Cách làm mì xào Thiểm Tây tường tận

Mì Thiểm Tây chia nhỏ ra, không dưới một trăm loại, mì Tao Tử càng là kinh điển trong đó, cũng là đứng đầu trong mười loại mì lớn của Thiểm Tây. Nó được đặc trưng bởi axit, cay, thơm, mỏng, gân, ánh sáng, chiên, mỏng, Uông. Chua - dùng giấm cũ làm nổi bật chua; Cay - dùng dầu chiên hắt mì cay, làm cho nước dùng cay trong suốt tươi ngon; Hương - Tao Tử có một mùi thơm độc đáo; Bạc - chỉ mì được cán bằng tay; Gân - - mì sợi mỏng mà không mủ; Quang - mì sợi quang như cá bơi; Chiên - nước dùng nhiệt độ rất cao; Hi - mỗi bát chỉ ăn một miếng, mì sợi rất ít, người bình thường phải ăn hơn 10 bát, trẻ em có thể ăn được 3,40 bát; Uông - nước canh dầu rất nhiều, phong tỏa nhiệt khí của canh, cho dù đếm chín ngày rét, cũng không dễ dàng để nguội. Đồng thời món ăn nền và món trôi cũng rất cầu kỳ, trên các món ăn chia hoa hồng (củ cải đỏ), vàng (hoa vàng), trắng (đậu phụ), vàng (bánh trứng gà), đen (mộc nhĩ) thanh (rau hẹ) v. v., chế biến thịt hầm càng tinh tế.
Tương truyền mì Tao Tử là Chu Văn Vương chém giết một con ác long, dùng nó làm Tao Tử, khao thưởng quân sĩ. Theo truyền thuyết, mì Tao Tử có nguồn gốc từ triều Chu, hiện nay mì Tao Tử có ghi chép lịch sử xuất hiện trong "Mộng Lương Lục" thời Bắc Tống, "Tôn Sinh Bát Tiên" thời Minh đã ghi lại cách làm tỉ mỉ thịt Tao Tử (nguyên liệu chủ yếu của mì Tao Tử).
Mì Tao Tử không chỉ được người dân Thiểm Tây yêu thích, mà Lưu Vũ Tích và Tô Đông Pha cũng từng viết thơ khen ngợi. Mộng đắc thi vân: "Dư vị thượng khách, nâng đũa ăn canh bánh." Tô Đông Pha "Còn muốn đi làm canh bánh khách, lại sầu viết sai chương thư" (canh bánh tức mì sợi).
Mỗi lần từ nhà đến Bắc Kinh, đều phải mang theo mì sợi thủ công trong nhà, dấm chua mẹ ủ, còn có thịt hầm mẹ làm. Đến Bắc Kinh vẫn có thể thưởng thức món mì xào ngon. Thường là ăn tôi và Đại Hoàng "bụng tròn".
Bạn học Lý ở Thượng Hải xa xôi năm lần bảy lượt không ngại phiền toái gọi điện thoại làm theo cách làm tỉ mỉ của tôi, trì hoãn thật lâu, rốt cục ứng phó ra mấy tấm bản đồ. Cách làm mì Tao Tử thật sự quá rườm rà, nếu như muốn chụp ảnh toàn bộ quá trình, vậy hình ảnh nhiều lắm, tôi chọn kỹ mấy hình ảnh cần thiết, thêm vào chữ viết, chỉ mong có thể đem chuyện rườm rà này nói rõ ràng.
Nhàn ngôn bất tự, ít nói nhảm, trực tiếp tiến vào chính đề.
Giải thích tường tận cách làm:
Nguyên liệu: Mì sợi (mì sợi hoặc mì thủ công tương đối mịn), củ cải đỏ, đậu phụ nước sốt (đậu phụ Bắc cũng được), tỏi rêu (cũng có thể dùng khoai tây, đậu đũa, đậu đũa... Bất kỳ món ăn nào bạn thích, tôi dùng đậu đũa và khoai tây), mộc nhĩ, rau hoàng hoa, tỏi non (Bắc Kinh gọi là tỏi xanh), trứng gà (không có), gừng
Nguyên liệu quan trọng nhất là thịt lợn Thiểm Tây! Cách làm chi tiết xin cho phép tôi lần sau giảng giải chi tiết.
Gia vị: giấm cũ, muối, tinh chất gà, bột ngũ vị

Thực hành:

1 Đậu phụ thái hạt lựu (hình 1), rau cúc thái hạt lựu (hình 2), mộc nhĩ thái hạt lựu (hình 3), trứng gà trải thành trứng gà mỏng cắt thành hình thoi (hình 5), tỏi non cắt thành từng miếng nhỏ như hình 4; Bước này chú ý cách cắt tỏi: không được dùng dao giẫm lung tung, phải dùng kim (dao cũng được) cắt tỏi từ lá đến thân thành sợi nhỏ, sau đó dùng dao cắt nhỏ, cuối cùng cắt thành hình vuông rất nhỏ;
2. Đậu đũa và khoai tây (hoặc bất cứ món ăn nào bạn thích), củ cải đỏ thái hạt lựu lần lượt thêm muối và gà tinh xào chín (xào rau thì không cần nói nhiều đâu), gừng dậm thành từng miếng nhỏ dự phòng, thịt hầm một bát dự phòng (tham khảo hình 6, 7, 8, 9);
3. Đổ nhiều dầu vào nồi, sau khi dầu nóng cho gừng băm nhỏ, thêm bột ngũ hương, xào ra mùi thơm, lúc này đổ giấm trần (lượng lớn) vào trong nồi, đợi giấm trong nồi sôi trào cho thêm nước sôi đã đun sẵn, thêm thịt hầm đã chuẩn bị sẵn, thêm muối, tinh dầu gà vào canh;
4. Chuẩn bị một nồi mì khác, rồi chuẩn bị một chậu nước lạnh, mì nấu chín rồi vớt ra, cho vào nước lạnh;
5. Trong nồi canh cho thêm khoai tây xào vừa phải và đậu tương, củ cải đỏ, đậu phụ, mộc nhĩ, hoa cúc, trứng gà rắc vừa phải vào trong canh, sau khi đun sôi thì rắc vào tỏi non; (Hình 11 là thành phẩm của súp)
6. Mì gói (không nên quá nhiều mì sợi, nếu không vô vị), trong bát mì đựng canh, mang lên bàn, một chén mì tao tử Thiểm Tây chính tông, thơm không?

Muốn ăn thì tự mình động thủ đi, cách làm của Tao Tử ở phía dưới.

　　Cách làm của Tao ko

Vẫn cảm thấy đồ ăn vặt địa phương rời khỏi nơi nó sinh ra cũng rất không chính cống, mì tao tử đặc biệt là như thế, không có dấm chua Kỳ Sơn tốt, không có cay Kỳ Sơn tốt, làm không ra tao tử Kỳ Sơn tốt. Không có tao tử Kỳ Sơn tốt, không có mì Kỳ Sơn tốt, làm sao có thể làm ra mì tao tử Kỳ Sơn ngon đây?
Tuy rằng ta không ngại cực khổ từ Kỳ Sơn cõng tới ớt khô Kỳ Sơn, mì ớt Kỳ Sơn, dấm chua do mẹ tự tay ủ, nhưng chẳng biết vì sao, lại không làm ra món tao tử ngon như trong nhà, có lẽ chính là như thế, hương vị gia đình làm cho người ta vĩnh viễn nhớ nhung, gia đình, chính là nơi ánh mắt ngươi vĩnh viễn dừng lại, hương vị gia đình chính tông nhất.

Nguyên liệu: thịt lợn một miếng, ớt khô một vài, hành lá một phần, gừng một miếng
Gia vị: bột ngũ vị, mì ớt, giấm cũ, muối
Thực hành:
1. Thịt lợn thái hạt lựu, đổ một ít dầu vào nồi, gừng băm và thịt cùng cho vào nồi, bắt đầu xào thịt, nhất định phải dùng lửa nhỏ;
2. Khi dầu trong chảo trở nên trong sạch, cho thêm bột ngũ vị, hành lá, ớt khô;
3. Xào một lúc, thịt hấp thu ngũ hương phấn, cho thêm dấm chua, dấm chua phải nhiều!
4. Sau khi quấy đều, thịt chín, lúc này cho muối, bột ớt vào, quấy đều là có thể ra nồi!

Ghi chú:
1. Thích ăn thịt nạc, thịt mông sau là lựa chọn tốt nhất;
2. Mì ớt nhất định phải cho vào cuối cùng, nếu không sẽ bị cháy.
3. Toàn bộ quá trình ngàn vạn lần không nên thêm nước! Nếu cảm thấy khô, thêm dầu.

Địa chỉ bài viết này: