Gia đình tôi là người Quảng Đông, thích bánh mì hấp mềm và không dính răng, trong thời gian này trẻ em rất thích bánh mì hấp, thay đổi mẫu để làm tất cả các loại bánh mì, chẳng hạn như bánh mì đường nâu, bánh mì bí ngô, bánh mì đỏ...... Chỉ cần nắm giữ cách làm bánh bao cơ bản, các loại bánh bao vạn biến không rời trong đó.
Tiếp theo nói về lý giải của cá nhân tôi đối với cách làm bánh bao, phải nói rõ tôi không chuyên nghiệp, thuần túy là một bà chủ gia đình làm nhiều bánh bao, tích lũy kinh nghiệm, nhận thức chế tác cá nhân mà thôi.
[1] Về bột mì, bột mì theo hàm lượng protein cao và thấp, được chia thành bột mì gân cao, bột mì gân trung bình và bột mì gân thấp, bột mì có độ gân khác nhau tạo ra hương vị khác nhau, lượng chất lỏng đưa vào cũng khác nhau. Ta làm bánh bao bình thường dùng bột mì trung cân, bột mì trung cân tương đối dễ dàng nắm giữ, bột mì có độ cân khác nhau, làm ra bánh bao vị cũng sẽ khác nhau. Bình thường làm bánh bao dùng bột mì trung cân, tỉ lệ bột mì trung cân và nước bình thường là 2:1, đây là tỉ lệ cơ bản nhất, nhưng thực tế khi làm bánh bao còn phải điều chỉnh một chút, ví dụ như bánh bao sữa, phân lượng sữa phải nhiều hơn nước một chút. Người mới làm bánh bao lượng chất lỏng phải dần dần tăng thêm, nếm thử vị bánh bao cùng trình độ xốp có giống với mình thích hay không, lần sau lại làm bánh bao là có thể gia tăng hoặc giảm bớt lượng chất lỏng, dù sao vấn đề phức tạp vị này tuyệt đối tuyệt đối mỗi người một khác.
(2) Về lượng đường. Bình thường lượng đường cát là 5 - 15% bột mì, tôi thường cho 10% lượng đường cát, lượng đường căn cứ vào độ ngọt của sở thích cá nhân.
[3] Bột phải được nhào mịn, trong khi làm bánh bao phải lật và cán bột, chỉ khi cán mịn, bánh bao hấp sẽ có bề mặt đẹp.
[4] Về hấp bánh bao, thích hợp cho vào nồi nước lạnh, hấp với lửa vừa trong 15-20 phút. Bởi vì sau khi đun nước sôi dùng lửa lớn hấp bánh bao nhanh chóng bành trướng, hấp chín dễ dàng sụp đổ. Dùng nước lạnh trúng lửa, bánh bao có thể dần dần bị nóng, bánh bao hấp cách thủy tương đối xốp. Hấp xong phải mất 3 - 5 phút mới mở nắp nồi.
[Vật liệu]
Bột gluten trung bình 250 g
Sữa 130 g
Đường cát 20 g
Bột men 3g
[Thực hành]
[1] Sữa cho vào bột men khuấy cho đến khi bột men tan, để yên một lát.
[2] Thêm bột mì gân trung bình và đường cát, trộn tất cả các nguyên liệu.
[3] Trộn bột mịn bằng máy làm bánh mì.
[4] Để ở nhiệt độ phòng lên men thành 2 lần lớn.
[5] Làm bột lên men, xả và nhào đều, cán thành bột hình chữ nhật với cán bột.
[6] Lật mặt, bàn chải nhúng một chút nước sạch chải mặt, cuộn thành hình trụ.
[7] Cắt thành bột nhỏ dài 6-8cm và thả lỏng trong lồng hấp trong 20 phút.
[8] Nồi hấp cho vào một phần ba hoặc một phần hai nước lạnh, cho vào phôi bánh bao sống để hấp trong 15-20 phút. Hấp xong hầm 3 - 5 phút mới mở nắp.
Nếu không có máy làm bánh mì, có thể dùng tay xoa, xoa đến trạng thái trơn nhẵn.
Lượng nước đặt trong nồi nhiều nhất là một phần hai, nếu không đáy bánh bao hấp ra sẽ ướt sũng.
