Điều đặc biệt quan trọng đối với dưa muối là phải chú ý đến việc sử dụng các công cụ thích hợp, đặc biệt là việc lựa chọn các thùng chứa, liên quan đến chất lượng của dưa muối.
1. Chọn máy ướp: số lượng muối lớn, thời gian bảo quản dài, thường ướp bằng vại. Dưa muối nửa khô như củ cải khô cay, dưa hấu v. v., thông thường ứng dụng để ướp, bởi vì bụng bình nhỏ miệng to, dễ dàng bịt kín. Dưa muối muối số lượng cực ít, thời gian ngắn, cũng có thể dùng chậu nhỏ, đậy bát......
Đồ ướp thông thường dùng bình gốm cho thỏa đáng, phải tránh sử dụng chế phẩm kim loại.
2. Dưa muối tương phải dùng túi vải: Dưa muối muối tương, thông thường phải thái nguyên liệu thành miếng, miếng, sợi...... mới tiện cho dưa muối ngâm vào trong tổ chức của rau. Nếu ướp toàn bộ tương rau tươi, không chỉ ướp lâu, mà còn không dễ ướp. Vì vậy, cắt món ăn thành hình dạng nhỏ hơn, cho vào túi vải rồi cho vào nước sốt, nước sốt hình thành áp lực lên túi vải, có thể tăng tốc độ chín của sản phẩm ướp. Túi vải tốt nhất nên may bằng vải thô, để nước sốt dễ ngâm. Kích thước của túi vải, có thể căn cứ vào kích thước của máy ướp muối và số lượng dưa muối bao nhiêu mà định ra, nhất định phải chứa 2,5 kg dưa muối là thích hợp.
3. cào tương phải dùng gỗ, không nên dùng kim loại: làm tương và dưa muối tương đều cần cào thường xuyên. Đánh bừa, chính là dùng bừa tương lật dưa muối lên xuống. Tương gỗ cào nhẹ, có sức nổi, đặt trong vại tương không sợ muối ăn mòn, cũng không có mùi lạ, phù hợp với điều kiện vệ sinh. Ngoài ra, dưa muối còn cần các công cụ như tường rào, nĩa, v. v., có thể lựa chọn linh hoạt theo nhu cầu.
Chọn nguyên liệu tốt
Nguyên liệu ướp dưa muối phải đáp ứng hai tiêu chuẩn cơ bản: một là tươi, không nhiễm khuẩn, phù hợp với yêu cầu vệ sinh; Hai là chủng loại phải đúng đường, không phải rau nào cũng thích hợp ướp dưa muối. Ví dụ như có một số loại rau có hàm lượng nước rất nhiều, sợ chen lấn sợ ép, dễ nát, ví dụ như cà chua chín không nên ướp; Có một số loại rau có hàm lượng lớn chất xơ, như rau hẹ, một khi ướp gia vị ép ra nước, chỉ còn lại sợi thô, không có bao nhiêu dinh dưỡng, ăn vào lại không có mùi vị; Còn có một số loại rau ăn đơn nhất, như rau xà lách, thích hợp với thức ăn sống hoặc làm canh, xào thức ăn, hầm thức ăn không tốt, cũng không nên ướp. Vì vậy, dưa muối phải chọn những loại có khả năng chịu đựng, không sợ áp suất, chen chúc, thịt chắc như cải trắng, củ cải, xanh dương, đầu to......
Nắm bắt chính xác lượng muối ăn
Muối ăn là nguyên liệu phụ trợ cơ bản để ướp dưa muối. Lượng muối ăn là chìa khóa để có thể ướp thành các loại dưa muối theo tiêu chuẩn hay không. Tiêu chuẩn cơ bản về lượng muối ướp dưa muối, cao nhất không được vượt quá 25% rau; Lượng muối tối thiểu không được thấp hơn 10% trọng lượng rau (trừ dưa muối ướp nhanh). Rau quả ướp, rau củ, lượng muối thường cao hơn lượng rau lá ướp.
Chú ý đến nhiệt độ và vị trí đặt
Nhiệt độ của dưa muối thông thường không được vượt quá 20 độ C, nếu không dưa muối dễ hư thối biến chất. Trong mùa đông cũng phải duy trì nhiệt độ nhất định, nói chung không được thấp hơn -5 ℃, tốt nhất là ở 2 ℃~3 ℃.
Nơi cất giữ dưa chua giòn phải râm mát thông gió, để phát ra nhiệt lượng do dưa muối sinh ra. Dưa muối bị thối rữa, biến chất, đa số là do nơi cất giữ dưa muối không phù hợp với yêu cầu, chẳng hạn như nhiệt độ quá cao, không khí không lưu thông, nhiệt lượng hô hấp của rau không thể phát tán kịp thời. Ngoài ra, điều quan trọng là dưa muối sau khi ướp tuyệt đối không được phơi nắng.
Bắp cải muối và cay
Phương pháp sản xuất:
(1) Chọn cải trắng lá xanh cỡ trung bình cắt thành 4 cánh, ngâm trong nước muối rồi rửa sạch, khống chế nước sạch.
b) Trộn mì ớt với nước sốt tôm, củ cải rửa sạch thái sợi, gừng, tỏi thái nhỏ, rau hẹ và hành lá nhỏ lần lượt cắt thành đoạn dài 4 cm.
c) Rắc một lớp bột ớt khô lên sợi củ cải đã thái sẵn, đợi đến khi tô màu thì cho tương tôm vào, hành chưa, gừng chưa trộn đều, sau đó cho rau hẹ, hành nhỏ vào quấy nhẹ, cuối cùng cho muối tinh vào gia vị.
d) Đem nguyên liệu trộn đều trên trải đều giữa mỗi phiến lá cải trắng, lại cho vào trong bàn nhỏ sạch sẽ, lấy tay nhẹ nhàng ép chặt, dùng túi nilon che miệng bàn thờ, đặt ở nhiệt độ 5 độ C trong 15 ngày.
Muối đường tỏi
Phương pháp sản xuất:
(1) Cạo râu củ tỏi, để lại cuống tỏi dài 2 - 3 cm, lột vỏ khô, rửa sạch rồi cho vào vại.
b) Cứ 10 kg tỏi thêm 500 gram muối, ướp 1 ngày, đổ vại ở giữa 3 lần, lại thêm nước rắc vị cay, mỗi ngày thay nước một lần, liên tục 6 ngày.
c) vớt đầu tỏi ra, để ráo nước, thêm muối 1,5 kg, đường trắng 2 kg, nước sôi 2 kg, trộn lại rồi ướp, cho vào chỗ râm mát, khoảng 20 ngày là được.
d) Thông thường trước khi ăn 5 ngày cho thêm 10% giấm ngâm.
Hồi ướp muối
Phương pháp chế tác 1:
Hái lá nát tươi, đặt ở góc tường, đợi phần lớn lá vàng rồi rửa sạch hong khô, lại cắt thành đoạn, đặt trong chậu, dùng muối xoa đều, xếp vào trong bình thủy tinh lớn, đậy chặt nắp. Sau 1 tháng là có thể ăn được.
Phương pháp chế tác 2:
Hái tuyết lý hồi rửa sạch, phơi đến nửa khô thì dùng muối thêm mấy chục hạt tiêu xoa đều, đặt trong chậu sứ, đậy nắp. Hai ngày sau, lật một vòng. Trong hai ngày nữa, đặt một túi thực phẩm nhựa lớn lên món ăn và đặt đá lên. Nửa tháng sau lại lật ngược một chút, vẫn đem tảng đá đè lên, ướp xong mới có thể ăn.
Củ cải muối
Phương pháp sản xuất:
Trước hết chọn củ cải trắng sạch sẽ, sau đó chế biến thành sợi dài 3 cm, rộng, dày 1 cm, phơi khô tới 80% để dự phòng. Dầu vừng đun nóng, cho bột ớt chiên đến hơi vàng thì đổ củ cải khô trộn đều. Muối ăn, đường trắng, hạt tiêu, nguyên liệu lớn cho vào nồi đun sôi, thêm bột ngọt đợi nguội rồi đổ vào trong vại, trộn đều với củ cải khô. Lật mỗi ngày một lần, sau 15 ngày là có thể ăn.
Rau mùi ngâm
Phương pháp sản xuất:
Rau thơm bỏ lá vàng và rễ, rửa sạch rồi phơi. Muối và hạt tiêu cho vào vại, dùng muối sôi hóa, sau khi nguội cho rau thơm vào nước muối ép chặt, 15 ngày sau có thể ăn được.
Ớt xanh ngâm
Phương pháp sản xuất:
Ớt xanh rửa sạch, hong khô nước bề mặt, đâm thủng vại người. Muối và nguyên liệu lớn đựng trong túi băng gạc thêm nước đun sôi ba đến năm phút, sau khi nước nguội thì lấy túi băng gạc ra, đổ nước vào trong vại người, mỗi ngày khuấy 1 lần, khuấy liên tục 3 - 5 ngày, 30 ngày sau có thể ăn.
Cà tím muối tỏi
Phương pháp sản xuất:
a) Cà non 1 kg, rửa sạch bằng nước rồi cho vào nồi hấp chín, lấy ra phơi nguội chờ dùng. Lột vỏ tỏi rồi dùng dao đập, cho vào bình tỏi giã nhỏ, thêm muối, bột ngọt trộn đều.
b) Xé cà đã hấp xong từ giữa thành hai nửa, ở giữa bôi tỏi băm đều, sau đó đặt trong chậu hoặc trong bàn thờ, cho vào tủ lạnh, 15 ngày sau có thể ăn.
Dưa chuột muối
Phương pháp sản xuất:
Dưa chuột rửa sạch bỏ vào trong vại người, một tầng dưa một tầng muối, đồng thời rắc đều một ít nước muối, cùng ngày ướp 3 - 5 giờ sau đổ vại 1 lần. Sau này mỗi ngày một lần, sau khi đổ vại liên tục bốn lần thì có thể ăn. Nếu cần cất giữ lâu dài, vớt dưa chuột ra cho vào nước muối mới hóa, ép chặt, đặt chỗ râm mát.
Dưa chuột sốt
Phương pháp chế biến: Rửa sạch dưa chuột, để ráo nước, mổ thành hai sợi (cũng không cắt), thêm muối thô trộn đều ép chặt, trên mặt dùng đá lớn sạch sẽ đè lên.
Sau khi ướp 3 - 4 ngày, vớt dưa chuột ra, để ráo nước muối. Rửa sạch lau khô vại ướp, đổ dưa chuột đã để ráo nước, trộn đều với tương bột ngọt, đậy nắp vại 10 ngày là có thể ăn.
Bát Bảo tương
Phương pháp sản xuất:
Tám nguyên liệu như dưa chuột, ngó sen, lạc, hạnh nhân được chế biến thành hình dạng cân bằng kích thước trộn lẫn với nhau, thêm muối dùng nước ngâm ra một phần vị mặn, vớt ra hong khô, bỏ vào túi vải cho vào vại. Trong vại cho tương vàng, xì dầu màu đường, mỗi ngày quấy 1 lần, 5 - 7 ngày là xong.
Chú ý, nguyên liệu chính khi ướp muối trước không nên thêm muối quá nhiều, thời gian phải dài một chút, 5 - 8 ngày; Gia vị trong vại nên nhấn chìm nguyên liệu chính, nếu không đủ có thể thêm nước lạnh.
Bắp cải ngâm
Phương pháp sản xuất:
(1) Cải trắng bỏ lá vàng, gọt rễ, rửa sạch, dùng dao cắt thành hai nửa hoặc bốn rưỡi.
b) Trải đều cải trắng trong vại, mỗi lớp rau rắc một lớp muối, cho đến khi toàn bộ được trải xong, ép lên vật nặng ướp muối.
(3) Đổ bắp cải đã ướp ban đầu vào một vại khác, trải một lớp rau, rắc một lớp muối, lớp trên cùng rắc muối bịt miệng, sau khi rắc muối còn lại, thêm đá ép, sử dụng bùn dán miệng xi lanh, cuối cùng đặt nắp.
d) Sau 10 - 15 ngày ướp muối, bạn có thể lấy ra ăn. Màu sắc trong trẻo, cải trắng vàng nhạt, khẩu vị thanh thúy mặn tươi.
Củ sen muối
Phương pháp sản xuất:
Củ sen gọt vỏ cắt thành miếng, cho vào vại muối, mỗi ngày đổ vại 1 lần, ướp 4 - 5 ngày. Cuối cùng đổ nước muối, trộn gừng, bát giác và một ít xì dầu, 3 - 4 ngày sau có thể ăn.
