Bọt nước trước khi xào khoai tây củ sen
Khoai tây, ngó sen và các nguyên liệu tinh bột khác cho vào nồi là dính, chủ yếu liên quan đến một lượng lớn thành phần tinh bột trong đó. Tinh bột trở thành dextrin sau khi được làm nóng và sẽ có cảm giác dính. Cho nên, muốn nguyên liệu nấu ăn tinh bột không dính nồi, biện pháp thứ nhất chính là trước khi nấu ăn dùng nước sạch ngâm, loại bỏ thành phần tinh bột trên bề mặt nguyên liệu nấu ăn. Khoai tây, ngó sen có thể ngâm 15 phút trước khi chuẩn bị cho vào nồi, vớt ra để ráo nước rồi xào. Ngoài ra, nồi nóng xào nhanh cũng có thể giảm tỷ lệ dính nồi.
Dầu cá trước khi chiên
Trước khi hầm cá, rất nhiều bà nội trợ thích chiên trước. Nhưng thịt cá non mịn, không có gân dày, tổ chức sợi không chặt chẽ, tính dẫn nhiệt kém, khi chiên cá da cá dễ dính chảo. Biện pháp tốt nhất là bôi một ít dầu sống lên thân cá, cho vào chảo dầu nóng rồi đổi lửa nhỏ, như vậy da cá cách ly với nồi nóng, cá chiên ra sẽ cháy vàng, hoàn chỉnh, không dính nồi. Các phương pháp tương tự cũng có thể áp dụng cho cá với một lớp bột mỏng hoặc nhúng một lớp bột trứng. Ngoài ra, trước khi chiên, ướp cá hoặc miếng cá với muối mịn, rượu gia vị, làm cho da cá và thân cá chặt chẽ hơn, sau đó cho vào chảo dầu, cũng có thể làm cho da cá không dính vào nồi.
Thịt chiên trước tiên treo bột trứng
Để làm cho thịt băm, thịt băm trơn mềm, trước khi xào thịt cần trộn tinh bột và lòng trắng trứng, điều này thường xuất hiện hiện tượng thịt xào dính chảo, điều này chủ yếu liên quan đến dầu nóng, dầu lạnh, cách tốt nhất để đối phó với nó là dầu lạnh. Trước hết đun nóng nồi rồi cho dầu vào, sau đó cho thịt băm xào, như vậy thịt gặp nóng trong dầu ấm, protein và bột tinh bột trên bề mặt dần dần được hâm nóng, thịt xào sẽ không dính vào nồi nữa. Có lúc, thịt xào không dùng tinh bột cũng sẽ dính vào nồi, lúc này có thể cho dầu vào trong nồi, lắc lư chảo dầu một chút, để chung quanh nồi đều dính dầu, chờ chảo dầu cháy đến bốc khói rồi cho thịt vào, sẽ không dính vào nồi nữa.
Cơm chiên phải dùng cơm qua đêm.
Cơm chiên Dương Châu, cơm chiên xì dầu cũng là món yêu thích của không ít người, nhưng có lúc cơm chiên làm dính nhão, đáy nồi còn giữ lại một lớp. Cái này có liên quan đến cơm quá mềm, bởi vậy nước hầm cơm ít hơn bình thường một chút, hầm xong phải múc ra phơi một lát rồi xào; Tốt nhất là chọn cơm qua đêm, chất lượng cơm khô mát dễ làm cơm rang.
Còn có một biện pháp là trước khi xào cơm, dùng thìa hơi lớn một chút giã cơm lỏng, sau đó đổ trứng gà vào cơm quấy tới khi hạt gạo đều đều dính vào dịch trứng gà, sau đó cho vào chảo dầu nhanh chóng xào, vừa đẹp mắt vừa ngon.
Ngoài ra, trước khi xào món ăn, trước hết rửa sạch, lau khô, đun nóng nồi, dùng gừng tươi bôi một lớp nước gừng lên đáy nồi, trong đó nước thực vật thấm vào khe hở của nồi, hình thành màng bảo vệ, cũng có thể tránh cho nguyên liệu nấu ăn cho vào nồi dính vào nồi.
