Độ lửa, là kích thước và thời gian hỏa lực sử dụng trong quá trình chế biến thức ăn. Khi nấu ăn, một mặt để xác định kích thước của ngọn lửa từ cường độ cháy, mặt khác để nắm bắt độ dài của thời gian trưởng thành theo bản chất của nguyên liệu. Hai bên thống nhất, mới có thể làm cho món ăn chế biến đạt tiêu chuẩn. Nói chung, kích thước vận dụng hỏa lực phải căn cứ vào tính chất nguyên liệu để xác định, nhưng cũng không phải tuyệt đối. Một số món ăn phải sử dụng hai hoặc nhiều loại hỏa lực theo yêu cầu chế biến, ví dụ như thịt bò hầm là lửa lớn trước, lửa nhỏ sau; Mà cá khô thì là lửa nhỏ trước, lửa sau. Cá nướng khô thì là trước vượng hỏa, sau trúng hỏa, sau tiểu hỏa thiêu chế. Sử dụng và nắm vững độ lửa trong nấu ăn phải chú ý đến mối quan hệ giữa các yếu tố sau đây.
(1) Mối quan hệ giữa độ lửa và nguyên liệu nấu ăn nguyên liệu rất đa dạng, già, mềm, cứng và mềm, việc sử dụng độ lửa trong nấu ăn phải được xác định theo kết cấu nguyên liệu. Nguyên liệu mềm, mềm, giòn thường được làm bằng lửa mạnh, nguyên liệu cũ, cứng, dẻo thường được nấu bằng lửa nhỏ trong thời gian dài. Nhưng nếu kết cấu và đặc điểm của nguyên liệu được thay đổi thông qua chế biến sơ bộ trước khi nấu, thì việc sử dụng độ lửa cũng phải thay đổi. Ví dụ như nguyên liệu cắt nhỏ, đi dầu, đi nước...... đều có thể rút ngắn thời gian nấu nướng. Số lượng nguyên liệu bao nhiêu, cũng có liên quan đến độ lửa lớn nhỏ. Số lượng càng ít, hỏa lực tương đối sẽ yếu bớt, thời gian sẽ rút ngắn. Hình dạng nguyên liệu và việc sử dụng lửa cũng có mối quan hệ trực tiếp, nói chung, các khối nguyên liệu lớn được chỉnh hình trong nấu ăn, do diện tích nhiệt nhỏ, cần một thời gian dài để trưởng thành, vì vậy hỏa lực không nên quá mạnh. Và các nguyên liệu hình dạng nhỏ bị vỡ do diện tích nhiệt lớn, ngọn lửa nhanh chóng có thể chín.
(2) Mối quan hệ giữa độ lửa và phương thức dẫn trong nấu ăn, dẫn lửa là yếu tố quyết định làm cho nguyên liệu nấu ăn thay đổi về chất. Phương pháp truyền dẫn được thực hiện bằng ba phương pháp truyền nhiệt là bức xạ, dẫn và đối lưu. Phương tiện truyền nhiệt cũng được chia thành truyền nhiệt không có phương tiện truyền nhiệt và truyền nhiệt có phương tiện truyền nhiệt, chẳng hạn như nước, dầu, hơi nước, muối, hạt cát và vân vân. Những phương thức truyền nhiệt khác nhau này ảnh hưởng trực tiếp đến việc sử dụng độ lửa trong nấu ăn.
c) Mối quan hệ giữa độ lửa và kỹ thuật chế biến có liên quan mật thiết đến việc áp dụng độ lửa. Kỹ thuật xào, nổ, nấu, nổ đa số đều dùng lửa lớn cấp tốc. Các kỹ thuật như nấu, hầm, nấu, hầm...... thường được chế biến bằng lửa nhỏ trong thời gian dài. Nhưng theo yêu cầu của món ăn, mỗi kỹ thuật chế biến cũng không phải là không thay đổi trong việc sử dụng độ lửa. Chỉ có tổng hợp các yếu tố trong nấu ăn, mới có thể vận dụng chính xác độ lửa. Sau đây xin nêu ví dụ về ứng dụng của ba loại lửa.
a) Các món ăn được nấu bằng lửa nhỏ như thịt bò hầm, được nấu bằng lửa nhỏ. Trước khi nấu thịt bò cắt thành miếng vuông, dùng nước sôi rửa sạch bọt máu và tạp chất. Lúc này sợi thịt bò là giai đoạn co rút, phải dời vào lửa, thêm vào nguyên liệu phụ, đun trong chốc lát, lại dời lên lửa nhỏ, thông qua lửa nhỏ nấu, làm cho sợi thịt bò co rút dần dần kéo dài. Khi thịt bò sắp chín, cho gia vị vào hầm nấu chín, làm như vậy thịt bò hầm, màu sắc hương vị đều tốt. Nếu dùng lửa lớn nấu, thịt bò sẽ xuất hiện hiện tượng ngoại hình không ngay ngắn. Ngoài ra trong canh còn có rất nhiều bã thịt bò, tạo thành canh thịt đục ngầu, hơn nữa dễ dàng hình thành bề mặt chín nhừ, bên trong vẫn nhai không nổi. Vì vậy, các món ăn có nguyên liệu lớn thường dùng lửa nhỏ.
② Lửa trung bình thích hợp để chiên các món ăn với tất cả các nguyên liệu dán bên ngoài, khi cho vào chảo dầu để chiên, sử dụng nhiều phương pháp cho vào chảo lửa trung bình, dần dần tiếp nhiên liệu, hiệu quả tốt hơn. Bởi vì khi nổ nếu dùng lửa lớn, nguyên liệu sẽ lập tức biến cháy, hình thành bên ngoài cháy bên trong. Nếu sử dụng lửa nhỏ, hiện tượng khử bột sẽ xảy ra sau khi nguyên liệu được cho vào nồi. Có món như gà rán thơm ngon, thì khi áp dụng lửa lớn thì cho nguyên liệu vào nồi, nổ ra một lớp vỏ khá cứng, rồi di chuyển vào lửa trung bình để chiên giòn.
Vượng Hỏa thích hợp cho các món ăn nổ, xào, nhúng thường được chế biến bằng lửa Vượng, nguyên liệu chính chủ yếu là giòn, mềm, như thịt dê xào hành, thịt dê nhúng, nước sôi bụng...... Nước nổ bụng, khi ngâm nước, phải đun sôi ra, như vậy nhúng ra mới có thể giòn tan. Nguyên nhân là do món ăn được chế biến bằng lửa lớn, có thể làm cho nguyên liệu chính nhanh chóng chịu nhiệt độ cao, sợi co rút mạnh, làm cho nước trong thịt không dễ thấm ra, khi ăn sẽ giòn. Nếu không phải dùng lửa lớn, hỏa lực không đủ, nước trong nồi không sôi được, nguyên liệu chính không thể kịp thời co rút lại, sẽ nấu già nguyên liệu chính. Lại như hành lá thịt dê, thoạt nhìn rất đơn giản, nhưng có người làm ra hành lá thịt dê, không phải ra rất nhiều canh, chính là Hướng lão nhai không nổi. Làm thế nào để nấu ngon? Đầu tiên là cắt thịt phải cắt kỹ, phải dùng phương pháp cắt thịt thành lát mỏng, tiếp theo nhất định phải dùng lửa lớn, dầu phải đun nóng. Xào nồi đặt trên lửa lớn, cho dầu vào nấu tới bốc khói dầu, lại cho thịt người xào tới biến sắc, lập tức cho hành và gia vị xào một lát, thấy hành biến sắc lập tức cho ra nồi. Cũng là muốn vượng hỏa cấp tốc, nếu không sẽ tạo thành nước nhiều cùng nhai không nổi.
Nhưng hiện tại bình thường bếp gas gia dụng, chỉ có thể ra nhỏ, trung, đại hỏa, không đạt được yêu cầu của Vượng Hỏa. Muốn lợi dụng lửa vừa, lửa nhỏ xào ra món ăn được chế biến bằng lửa lớn, trước hết lượng dầu trong nồi phải tăng lên thích hợp, tiếp theo là thời gian đun nóng phải dài hơn một chút, lại một lần nữa nguyên liệu đưa lên phải ít hơn một chút, như vậy có thể đạt được hiệu quả tốt hơn.
Địa chỉ bài viết này:
