Cái gọi là độ lửa, thường chỉ tình huống hỏa lực thay đổi trong nấu nướng, nó là khâu quan trọng trong việc nấu món ngon mỹ vị. Độ lửa đại khái chia làm ba loại: Vượng Hỏa, đa số dùng để xào, chiên, nhúng, hấp...... Ôn hỏa, đa số dùng để hầm, chiên, sập...... Lửa nhỏ thường dùng để hầm, nấu, hầm trong thời gian dài.
Nhiều vitamin trong rau dễ bị phá hủy khi bị nóng, trong đó vitamin C là rõ ràng nhất. Nói chung, thời gian đun nóng rau càng lâu, vitamin mất đi càng nhiều. Vì vậy, việc nắm vững độ lửa trong nấu ăn có thể làm giảm sự phá hủy các chất dinh dưỡng. Người ta đã xác định rằng các loại rau tươi được xào nhanh với lửa mạnh, vitamin C có thể được bảo quản từ 60% đến 70%, vitamin B2 và carotene có thể được bảo quản từ 76% đến 94%. Nếu dùng lửa ấm, lửa nhỏ xào chậm, nấu chậm trong thời gian dài, tổn thất vitamin cao hơn nhiều. Độ lửa nấu chín cũng có tác dụng tương tự đối với vitamin A, vitamin B trong thịt. Ví dụ như thịt lợn sốt nhanh xào, vitamin B1 tổn thất ít nhất, chỉ có 13%; Hấp hoặc nổ thứ hai, tổn thất khoảng 45%; Đun nóng hầm, hầm canh, tổn thất nhiều nhất, có thể đạt 60-65%.
Vì vậy, khi xào rau để giảm thiểu tổn thất vitamin, nên cố gắng làm: chảo nóng, dầu sôi, lửa nóng, xào nhanh. Khi nấu canh nên đợi nước trong nồi sôi rồi mới thêm vào để rút ngắn thời gian đun nóng, giảm tổn hao dinh dưỡng.
Địa chỉ bài viết này:
