Gừng là gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn, nhưng sử dụng như thế nào, không phải ai cũng biết. Dùng vừa phải có thể làm cho món ăn thêm tươi thêm màu, ngược lại sẽ biến khéo thành vụng. Khi chế biến, chúng tôi thường gặp phải một số vấn đề như: khi làm bánh viên cá trộn thêm nước gừng và hành tây vào nhung cá, sau đó cho gia vị khác vào trộn đều, nặn thành viên tròn cá, có thể nhận được hiệu quả thơm ngon trơn mềm, màu sắc trắng noãn. Nếu thái gừng thành hạt gạo, trộn với cá viên làm từ nhung cá, ăn vào miệng sẽ lót răng cay miệng, hơn nữa màu sắc tối đi, mùi vị không ngon. Hay như trước khi nướng cá, trước hết nên cho gừng thái lát vào một ít chảo dầu xào trong chảo, sau đó cho cá rán hai mặt, lại thêm nước sạch và các loại gia vị, cá và gừng cùng nấu chín. Như vậy dùng gừng không chỉ không dính nồi khi chiên cá, mà còn có thể khử mùi hôi thối; Nếu gừng thái lát cùng hạ với cá hoặc làm chín rồi bỏ gừng xuống, hiệu quả không tốt. Vì vậy, trong nấu nướng phải xem tình hình cụ thể của món ăn, dùng gừng một cách hợp lý, khéo léo.
(1) Gừng trộn nhiều nguyên liệu
Nấu ăn thường dùng gừng mới, gừng vàng, gừng già, gừng tưới......, theo màu sắc lại có gừng móng đỏ và gừng dưa chuột, mùi vị cay của gừng khá nặng, trong món ăn vừa có thể làm gia vị, vừa có thể làm gia vị cho món ăn. Gừng mới da mỏng thịt mềm, vị nhạt; Củ gừng thơm cay, mùi từ nhạt chuyển sang đậm, thịt từ xốp chuyển thành rắn chắc, là thượng phẩm của gừng; Gừng già, tục xưng là gừng mẹ, tức gừng giống, da dày thịt cứng, mùi vị cay, nhưng mùi thơm không bằng gừng vàng; Gừng tưới, kèm theo mầm gừng, có thể làm món ăn kèm hoặc ướp tương, hương vị thơm ngon.
Gừng làm nguyên liệu gia vị, thông thường phải cắt thành sợi, ví dụ như "thịt gừng sợi" là lấy gừng mới và ớt xanh đỏ, thái sợi cùng xào với thịt lợn nạc, vị cay ngon miệng, có phong cách riêng. Cá cuốn ba sợi "là cắt thịt cá quế thành miếng lớn, cuốn măng sợi, chân giò hun khói sợi, thịt gà thái sợi thành hình ống tròn, sau đó kết hợp với gừng thái sợi tương ướp gừng, còn có hành thái sợi, ớt đỏ sợi, thêm xì dầu, đường, giấm là được. Hương vị chua ngọt vừa miệng, ngoài non trong tươi. Chế biến gừng mới hoặc gừng vàng thành sợi, còn có thể làm nguyên liệu cho rau trộn, ngoài việc tăng thêm độ tươi, còn có tác dụng diệt khuẩn, khử trùng. Ví dụ như rau trộn truyền thống Hoài Dương "trộn sợi khô", nó được cắt mỗi miếng đậu phụ khô hào phóng thành khoảng 20 miếng, sau đó cắt nhỏ thành sợi khô còn nhỏ hơn que diêm, dùng nước sôi ngâm 3 lần, vắt đi hơi nước, cho vào trong đĩa, phía trên lại rắc gừng thái sợi, tưới lên gia vị mà thành. Sợi khô mềm thanh đạm, gừng tươi ngon cay.
2) Mễ Phất Thập Nhất Trát Thích Văn (phần 2) (
Gừng được chế biến thành từng miếng hoặc lát, hầu hết được sử dụng trong các món ăn hỏa công như hầm, hầm, hầm, nướng, luộc và các phương pháp nấu khác, có tác dụng loại bỏ mùi hôi của thủy sản, gia cầm và gia súc. Trong món hỏa công dùng gừng già, chủ yếu là lấy vị, mà sau khi chín phải bỏ gừng đi. Cho nên gừng cần chế biến thành miếng hoặc miếng, hơn nữa phải dùng mì dao đập lỏng, làm cho nó nứt ra, tiện cho vị gừng tràn ra ngoài, ngâm vào trong món ăn. Ví dụ: "Gà hầm", kết hợp với trứng gà gọi là gà hầm, thêm vào hải sâm thủy phát tức là "Gà hầm san hô", lấy quả cầu ngân nhĩ tô điểm gọi là "Gió thổi mẫu đơn", thêm vào ruột heo gọi là "Du long hí phượng", thêm vào gà con dùng tôm cá ủ ra tức là "Bách điểu triều phượng"... Trong quá trình chế biến đều không thể không dùng gừng thái lát gia vị, nếu không sẽ không có đặc điểm thịt gà giòn thơm ngon, gia vị mịn màng, canh thanh vị thuần khiết.
Gừng ngoài việc gia vị trong nấu ăn nóng, cũng được sử dụng trong các món ăn trước khi đun nóng, đóng một vai trò gia vị ngâm tẩm, chẳng hạn như "gà tẩm dầu", "cá xiên nướng", "sườn lợn chiên" và như vậy, khi nấu gừng và nguyên liệu không tiện để làm nóng cùng một lúc, nhưng những nguyên liệu có mùi khó đi, nó phải được làm nóng trước khi, với gừng miếng ngâm tẩm trong một thời gian tương đương, để loại bỏ mùi lạ của nó. Khi ngâm tẩm, đồng thời còn cần thêm vào lượng rượu gia vị, hành vừa phải, hiệu quả sẽ tốt hơn.
