I. Tô
Cách làm bánh xốp có hai loại, một là trải qua bánh xốp đạt được mục đích xương xốp thịt nát. Đặc biệt là cá có xương, gai tương đối nhiều, cách chế biến cụ thể là: nguyên liệu chính cho vào nồi thêm gia vị đun sôi rồi đun nhỏ lửa, từ từ nấu để xương mềm, gai mềm làm tiêu chuẩn, ví dụ như "cá trích mềm".
Thứ hai là "bột nhão", gọi bột mì, trứng và dầu thành bột nhão là "bột nhão". Cách làm bánh xốp rất nhiều, khẩu vị khác nhau, có thơm ngon, có ngọt ngào. Khi chế biến có thể lựa chọn theo tính chất và khẩu vị của nguyên liệu.
Ví dụ cá nhỏ
Nguyên liệu: Cá trích nhỏ (mỗi hiệp ước 2 - 3 tấc) 3 cân, giấm, xì dầu mỗi loại 5 lạng, rượu trắng 1 lạng, đường trắng 1 lạng, gừng thái lát 5 lạng, xanh nhạt 2 lạng, đường 1 lạng, hạt tiêu, bát giác, vỏ quế, đinh hương, dầu vừng, bột ngũ hương vừa phải.
Cách chế biến: Cá bỏ vảy, mang, mổ bụng cá lấy nội tạng (không được làm vỡ mật đắng), nước sạch rửa sạch. Xanh nhạt cắt thành đoạn dài 3 tấc. Giấm, xì dầu, rượu gia vị đặt cùng một chỗ pha xong. Đem gừng thái lát trải đáy nồi, rắc lên quế bì, đinh hương, hoa tiêu, bát giác các loại hương liệu. Sau đó đem đầu cá hướng bên cạnh nồi, đuôi cá hướng tâm nồi. Xếp thành vòng tròn, rắc ngũ hương phấn. Ở giữa lại mã ngang một hàng cá (che khuất khe hở ở giữa). Đem hành lá lấy hình hoa cúc đặt lên trên cá, lại rắc đường trắng lên hành lá, đem dầu vừng, màu đường tưới lên, thêm vào một chén nước gia vị. Sau khi đun sôi trên lửa lớn thì đậy kín, chuyển qua lửa nhỏ hầm, căn cứ vào nước bốc hơi có thể lần lượt thêm nước gia vị là được, (ước chừng chín giờ), đợi cá nguội rồi lấy, để giữ cho hình dạng cá hoàn chỉnh. Khi ăn cho một chút hành lên cá, rưới canh là được.
