1, chế biến ban đầu của cổ vịt
Cổ vịt rã đông, sau khi rửa sạch, cho gừng 50 gram, hành lá 50 gram, muối tinh 100 gram và rượu gia vị, muối tiêu trộn đều, vị muối ướp khoảng 12 tiếng, lấy ra, rửa sạch bằng nước sạch, sau đó cho vào nồi nước sôi đun sôi một nước, vớt ra dự phòng.
2, Làm nước sốt cay
Ớt khô cắt thành lễ hội, bát giác, tam nai, quế bì, tiểu hồi, thảo quả, đinh hương, hạt cát, hạt tiêu, đậu khấu, bài cỏ, lá thơm...... dùng nước sạch ngâm một chút, để ráo nước; Gạo khúc đỏ cho vào nồi, cho thêm nước sạch 1200 gram để nấu xuất sắc, sau đó bỏ bã, để lại nước chờ dùng.
Nồi sạch sẽ đun nóng, cho dầu tinh luyện vào đun nóng tới ba phần, cho vào ớt khô, gia vị cay và gừng, hành còn lại xào sơ qua, trộn vào canh tươi và nước gạo nếp đỏ, sau khi cho muối tinh, bột ngọt đun sôi, đổi lửa nhỏ nấu 2 tiếng, sau khi thoát ra vị cay, mùi thơm, tức là thành nước sốt cay.
3, Làm từ halogen
Cho cổ vịt vừa chế biến xong vào nước sốt cay đã đun sôi, dùng nước sốt trung bình 10 phút là tắt lửa, để cổ vịt tiếp tục ngâm trong nước sốt cay 20 phút, sau đó vớt ra phơi nguội là có thể cắt miếng ăn.
Chú ý:
1. Cổ vịt lấy túi đựng đá tươi lột da là tốt nhất. Nhất định phải ướp trước, ngâm nước rồi mới kho, nếu không mùi tanh quá nặng.
2. Ớt khô chọn ớt khô là tốt nhất, bởi vì loại ớt này màu đỏ bóng loáng, vị cay khá nặng. Sau khi cắt ớt, còn nên giữ lại hạt ớt, bởi vì hạt ớt cũng có tác dụng tăng thêm hương vị nước sốt. Khi xào ớt khô, nên đặt lại dầu tinh luyện, xào một chút là được (phải tránh xào cháy thành hương vị cay dán), sau khi trộn vào nước dùng tươi để nấu, có thể làm nổi bật hương vị "cay" của nó.
3. Cửa hàng cổ vịt kho đều tuyên bố dùng mấy chục loại hương liệu, thực ra chủng loại hương liệu không phải nhiều, lượng không phải lớn, chỉ cần tám, chín loại là được, mấu chốt là phải nắm chắc tỷ lệ dùng tốt, để hương liệu đạt được hiệu quả hòa vị, thể hiện ra một loại hương liệu như có như không.
4, xương cổ vịt cũng có vị cay, trong thực tế, không khó, cổ vịt sau khi nước luộc, tủy sống trong ống sống trưởng thành co lại, để lộ ra một lỗ nhỏ, nước sốt cay khi đi vào lỗ, xương tự nhiên có vị cay. Nước sốt chín rồi tiếp tục ngâm để ngon miệng.
Địa chỉ bài viết này:
