Người thích ăn hải sản, tại sao phải từ chối những đốm đá? Bởi vì cá mú tươi và mạnh. Cá bình thường, rời nước tức chết, cá đốm đá sau khi rời nước, sống tương đối lâu dài một chút, còn có thể dùng nhân công nuôi ở trong ao cạn hoặc trong ao của tửu quán, cho nên muốn ăn một con cá đốm đá sống, ngay cả tửu quán trong đô thị cũng có thể cung ứng bất cứ lúc nào.
Cách ăn:
1. Cá mú hấp, khi hấp thêm nấm tươi, giăm bông sợi, hương vị càng ngon.
2. Trong các nhà hàng Tây thường dùng cá mú chiên, do lớp ngoài bọc vụn bánh mì nên đặc biệt thơm giòn.
3. Dùng cá mú để nấu cháo, vị cháo càng tươi.
4. Cá mú thái miếng rồi nấu cùng nấm Bắc, cũng là món ngon thượng phẩm.
5. Cắt cá mú thành từng miếng nhỏ, làm món xào, có thể làm thành quả cầu trượt thơm ngon, hoặc xào với kênh rau, ăn cơm cũng rất ngon.
6. Phô mai kho, phô mai kho, hoặc là phô mai kho, trong các nhà hàng bình thường, giá bán không cao lắm.
7. Nước cà tím loang lổ, món ăn trong cơm Tây, cá mú tươi hoặc ướp lạnh, chỉ cần phân biệt một chút là biết.
Giá trị dinh dưỡng của cá mú:
Hàm lượng protein của cá đốm đá sung túc, thịt sảng khoái, không có xương nhỏ, ăn vào thật sự có cảm giác "không xương một ngụm sảng khoái". Nó chứa nhiều phốt pho, i - ốt và vitamin, ăn nhiều dinh dưỡng có lợi. Nhưng có tác dụng y tế hay không, người viết không có tư liệu để giới thiệu.
Thực phẩm:
Cá đốm đá trong sách cổ ghi chép rất ít, chỉ có trong bút ký "Mặc khách huy tê" của người Tống nói: "Trong khe suối phía Nam có cá sống trên đá, gọi là cá đốm đá, làm tươi rất đẹp." Cái gọi là tươi, chính là đem cá làm canh. Người xưa ca tụng cá mú, chỉ có một bài của Lý Tần, nói "Cá mú thơm xông mũi, nước cạn cơm cát quấn răng". Xem ra thời xưa người ăn được cá mú không nhiều lắm, cho nên thơ văn để lại rất ít. Lại bởi vì thời xưa vận tải biển chưa thông, hàng tươi trên biển, người Trung Nguyên rất khó ăn.
Hai năm trước, khi ngôi sao điện ảnh Kỳ Lặc Cơ Bảo đến Hồng Kông quay bộ phim "Giang hồ khách", địa điểm quay phim là trên mặt biển Hồng Kông, cho nên thường đến tàu hải sản ăn hải sản. Ông không ngớt khen ngợi cá mú hấp, còn dẫn phiên dịch lên tàu biển thăm đầu bếp, thỉnh giáo phương pháp hấp cá mú. Anh nói nước Mỹ cũng có cá mú, người Mỹ chỉ biết chiên hoặc thêm bơ nấu, mùi vị kém xa hấp. Anh nói sau khi học được cách hấp, sau khi về nước phải tự mình nấu nướng.
Những đốm đá được đề cập trong bài này, sinh ra ở vùng duyên hải Quảng Đông, nơi nước sâu và nhiều đá đều có. Các đảo Hồng Kông, lấy Trường Châu làm nơi sản xuất nổi tiếng. Qua điều tra của bạn Quảng Đông, phòng ăn Thao Lâu thường dùng vài loại vết lốm đốm đá, chia ra như sau:
Trang chủ
Tục xưng chuột đốm, miệng nhọn như chuột, cho nên có tên này. Loại thịt cá này tinh tế nhất, mùi vị cũng tươi ngon nhất, phố xá rất hiếm thấy, giới hạn trong bữa tiệc cao quý, gọi là tinh phẩm thạch ban.
Ban đỏ
Thứ hai là Tô Thử Ban, cũng là thượng phẩm ngư. Sản xuất tốt nhất ở đầu, đuôi. Khu Lý Ngư Môn Hồng Kông cũng có sản xuất, nhưng không đủ béo. Nhà hàng tửu lâu, khi không thể mua được Tô Thử Ban, liền dùng loại cá đốm đá này để thay thế. Nó có lưng màu đen và bụng màu trắng, thịt mềm và mịn màng. Trong hồng ban còn có một loại chu sa ban, toàn thân hiện lên chu sa màu đỏ, có tiểu hắc điểm bố trí ở trên người, thịt cũng mềm mại mà sảng khoái, nhưng da trơn như da cá cát, so với hồng ban càng tốt hơn, đáng tiếc sản lượng ít, cũng là thượng phẩm khó có được. Theo một vị khách quen nói, chu sa ban hồng như chu sa, lấy màu đỏ cho nên, cùng gọi là hồng ban, nhưng cũng chưa chắc tốt nhất.
Ban xanh
Thanh ban mặc dù không bằng hai loại trước, nhưng ở trong thạch ban bình thường, coi như là thượng phẩm. Các khu vực như Đại Áo, Trường Châu, Cấp Thủy Môn của Hồng Kông đều có sản xuất. Theo lời người ngư dân, càng lớn lên ở sâu trong nước thì càng béo. Thích ăn cá mú đuôi to thì phải chọn ăn cá mú đuôi to. Thân cá đốm đá không lớn như vậy. Bánh mì nướng "của quán rượu đều được chế biến bằng loại cá mú này. Hình thái của nó hơi giống với đốm dầu, nhưng màu nhạt mà không chói lọi, thịt không rắn chắc, vỏ não hơi mỏng. Đuôi lớn nhất, có thể đạt tới mấy chục cân, giá bán tương đối "chống ăn".
đốm dầu
Nếu phân loại cá đốm đá theo cấp bậc, đốm dầu chỉ có thể nói là hạng ba, quán rượu lớn rất ít khi áp dụng. Thông thường cắt thành từng miếng, khách hàng thực khó phân biệt. Vết dầu mặc dù kém hơn vết đỏ một bậc, nhưng thịt cũng trơn nhẵn tươi ngon, da có màu đen đậm, trơn bóng mà có hào quang, bụng thì có màu xám, dáng người cao gầy, rất dễ nhận ra.
Bảy sao đốm
Thân dài mà đầu sở trường đặc biệt, vảy nhỏ ít, xương nắp mang trước có sừng, thân màu nâu, thân có sáu thanh ngang màu tối, cuối cùng là rộng nhất. Đây là những đốm đá thường gặp ở chợ cá, thịt kém hơn những đốm đỏ, dầu mỡ, còn được gọi là ngon.
Ma đầu đốm
Hắc quỷ đầu ban cùng hồng quỷ đầu ban, là hạ phẩm trong thạch ban, thân hiện lên màu xám trắng, vòng đỏ phủ kín toàn thân cùng đầu, hiện lên hình hoa, thịt mặc dù cứng mà sảng khoái, ở giữa có dẻo dai, khó có thể nuốt xuống.
Vết bùn
Một gã đốm đen, cũng là hạ phẩm trong đốm đá, thân màu xám hạnh, có chấm đỏ nhỏ phủ kín trên da, hoa văn thịt thô ráp mà thiếu vị tươi, da dày mà cứng cỏi, không thể nuôi lâu. Đa số là đồ đông lạnh, mùi vị nhạt, nên giá bán cũng rẻ.
Hải sản Hồng Kông nổi tiếng thế giới. Theo các lão Thao, bí quyết ăn hải sản, đó là phải chọn cân lượng tốt. Cá sáp bình thường không nên vượt qua hai cân, vượt qua hai cân, vị mặc dù tươi mà khó trơn. Ăn cá áo xanh càng lớn càng tốt, ba bốn cân không thành vấn đề, bởi vì thịt áo xanh gầy, không phải cá già, thường thường nhạt mà vô vị. Ăn cá mú thì thích hợp non không nên già, lấy cân rưỡi là thích hợp nhất. Nguyên nhân là cá đốm đá vị tươi mà thịt không trơn, vượt qua hai cân, thịt liền thô. Nếu là cá con dưới một cân, sẽ có cảm giác trơn mềm. Người viết ở Hồng Kông ăn cá không nhiều, kinh nghiệm còn ít, nhưng những lời trên, dường như rất có đạo lý.
Lớp vảy của cá mú khá cứng và cứng, và giữa các lớp vảy có chất keo dẻo dai. Dùng đao gọt vảy, thật là khổ sự. Nếu trước tiên dùng nước nóng kéo cá đốm đá, chất keo trên thân cá hòa tan, vảy cá sẽ dễ tróc ra.
Theo bạn Quảng Đông, cá mú được chế biến với 4 loại nước trắng, kho tàu, hấp, ngâm dầu. Nước trắng chính là lấy nước gừng hành nấu chín hiến trắng, phương pháp này còn tốt. Cá mú kho tàu, thường bị dầu vừng cướp đi vị tươi vốn có, là thủ pháp tương đối kém. Cá mú hấp, thường có máu loãng chảy ra, dễ mang theo mùi tanh. Nếu như dùng dầu ngâm cá đốm đá, so sánh là tốt nhất.
Địa chỉ bài viết này:
