Phương pháp làm lạnh bánh mì: Điểm đóng băng của bột mì không giống nhau, đường cát cho càng nhiều, điểm làm mát của bột mì càng thấp, giống như bánh mì Pháp không cho đường, điểm đóng băng của nó khoảng 4 độ, nếu thấp hơn nhiệt độ này sẽ bị đóng băng. Và trong trường hợp có nhiều đường cát như bánh mì, điểm đóng băng của bột mì là 8 độ. Bình thường nhiệt độ của bột mì đông lạnh đều từ 4 đến 12 độ, thông qua cách nói như vậy, bột mì lên men có thể bị ức chế rất tốt, như vậy trong quá trình làm bánh mì có thể dừng lại. Nhưng bột mì không bị đông lạnh, cho nên cũng không hoàn toàn ngừng lên men, theo thời gian đông lạnh kéo dài, cấu tạo bột mì cũng sẽ phát sinh biến chất, men bánh mì hoạt tính hóa cũng sẽ thấp hơn, thời gian đông lạnh bình thường đều từ 12 giờ đến 24 giờ.
Phương pháp đông lạnh bột mì: chính là lưu trữ bột mì trong nhiệt độ âm 20 độ, như vậy nước trong bột mì sẽ bị đông lạnh, lên men có thể hoàn toàn dừng lại, cho nên khi bảo quản trong thời gian dài có thể. Trong quá trình đông lạnh sẽ hình thành kết tinh băng, cho nên phương diện này cũng phải chú ý. Cho dù làm mát hoặc đông lạnh có áp lực riêng của nó, chẳng hạn như bong bóng khí sẽ giảm, vì nhiều lý do khác nhau gây ra cảm giác mở rộng không tốt, kết cấu tương đối thô, lớp biểu bì của bánh mì cũng sẽ xuất hiện bong bóng và những thiếu sót khác. Vô luận là sử dụng phương pháp đông lạnh hay là đông lạnh, đều có khuyết điểm, cho nên nhất định phải hiểu rõ khuyết điểm của nó, sau đó nghĩ biện pháp kịp thời đối ứng, điểm này rất mấu chốt.
Địa chỉ bài viết này:
