Phật nhảy tường tương truyền bắt nguồn từ năm Thanh Đạo Quang, cách nay có hơn hai trăm năm lịch sử. Ở đây chúng tôi có một phong tục là ngày thứ ba sau khi kết hôn cô dâu phải làm bếp ở nhà chồng. Chính là thử bếp. Làm ra một bàn tiệc rượu phong phú khoản đãi thân bằng hảo hữu. Đương nhiên đây là khảo nghiệm bản lĩnh sống ở nhà của cô dâu. Tương truyền có một thiên kim tiểu thư không biết nấu ăn. Trước khi xuất giá vì thế mà rầu rĩ. Mẫu thân nghĩ trắng đầu, nghĩ ra một biện pháp tuyệt diệu. Nàng đem sơn hào hải vị trân quý trong nhà đều lấy ra, sau khi phối chế nhất nhất dùng lá sen bọc thành túi nhỏ, lại dặn dò nàng nấu nướng như thế nào. Thế nhưng cô dâu đến ngày đó sớm đã quên những thứ này đến nước Java. Khi cô đang ở trong bếp hết đường xoay xở với những cái túi nhỏ kia, cha mẹ chồng cô muốn đi vào. Nàng hoảng hốt, thoáng nhìn bên cạnh bàn có một vò rượu đem tất cả nguyên liệu đều ném vào, dùng lá sen niêm phong miệng đàn, đặt ở trên bếp sắp tắt lửa. Sau đó trốn về nhà mẹ đẻ không dám trở về. Ngày hôm sau cha mẹ chồng vào phòng bếp phát hiện vò rượu này, mở ra nhìn mùi thơm nồng bốn phía. Nếm thử hương vị cực kỳ ngon. Đây là một cách nói mà Phật nhảy tường bắt nguồn.
Cách làm chính tông là như thế này: lấy mười tám loại nguyên liệu chính, mười hai loại phụ liệu làm dung hợp lẫn nhau. Nguyên liệu có gà vịt, dê, bụng lợn, móng guốc, chân giò hun khói, gà vịt; Có môi cá, vây cá, hải sâm, bào ngư, sò khô, bụng cá; Cũng có trứng bồ câu, nấm hương, măng nhọn, sò trúc. Sau khi chế biến và điều chế hơn 30 nguyên liệu và phụ liệu, phân tầng lắp vào trong đàn. Món hầm Phật Khiêu Tường, nhiều năm qua luôn chọn vò rượu Thiệu Hưng, trong vò có rượu nổi tiếng Thiệu Hưng và nguyên liệu pha trộn. Phật hầm nhảy tường chú trọng trữ hương bảo vị, nguyên liệu sau khi lắp vào bình thì dùng lá sen phong kín miệng bình, sau đó đậy lại. Ngọn lửa hầm Phật nhảy tường là chất lượng nghiêm ngặt, tinh khiết, không có Phật nhảy tường chú trọng trữ hương bảo vị, sau khi lắp vào đàn thì dùng lá sen phong kín miệng đàn, sau đó đậy lại. Ngọn lửa Phật hầm nhảy tường là ngọn lửa than tinh khiết không khói, sau khi đun sôi thì dùng lửa nhỏ đun năm sáu giờ mà thành. Hầm thành khai đàn, hơi xốc lá sen lên, liền có mùi rượu xông vào mũi. Canh này màu nâu đậm, lại dày mà không ngấy. Khi ăn mùi rượu trộn lẫn với các loại mùi thơm, hương thơm bay bốn phía, nát mà không thối, khẩu vị vô cùng.
Kỳ thật khách sạn hiện tại nào có chú ý như vậy đều là ăn bớt nguyên liệu vô cùng. Mỗi bữa tiệc rượu Phật nhảy tường đều không thể thiếu. Cũng là một cái bình như vò rượu, bưng lên căn bản là ấm. Cũng không dùng mùi rượu gì cả. Bên trong có tay heo, trứng bồ câu (chiên qua), thị ngư, sò khô, nấm hương, măng khô, gà trân vịt ống các loại, gà vịt, sò khô các loại, đương nhiên không có hải sâm, vi cá vân vân. Kỳ thật nhiều thứ như vậy cầm cùng một chỗ hầm, mặc kệ mùi vị của hắn cũng không tệ.
Nếu chúng ta tự làm Phật nhảy tường, tôi đề nghị không cần phải dùng những nguyên liệu thô đó. Hoàn toàn có thể căn cứ vào tình huống của mình. Hầm ra một vò Phật Khiêu Tường phong cách của mình. Dùng chút vật liệu bình thường, không nên cố ý dùng những thứ đắt tiền, hiếm có.
Đầu tiên, nhìn xem trong nhà còn có cất giữ cái gì tốt. Ừm, có cá tầm khô, tôm bóc vỏ, sò khô, tay heo, nấm hương, măng khô. Nguyên liệu không đủ, vậy thì mua thêm chút khuỷu tay dê, gà trân, vịt, chân giò hun khói, bụng heo, trứng bồ câu, củ cải trắng, thịt gà đen gì đó, hoàn toàn đủ rồi. Còn phải có một chai rượu Thiệu Hưng, hoặc là hoa điêu. Vây cá, môi cá, hải sâm nếu có đương nhiên là tốt nhất. Nhưng những thứ này đều tương đối ít và đắt. Quá trình tắm rửa vô cùng phiền phức, phương pháp chế biến cũng phiền phức. Có người còn dùng bụng cá, ngưu bách diệp......
Móng heo cạo vỏ móng, nhổ sạch lông, rửa sạch. Khuỷu tay dê cạo sạch sẽ, cắt thành miếng lớn trung bình. Con vịt cắt bỏ màng, rửa sạch cùng gà, móng heo, khuỷu tay dê cho người vào nồi nước sôi đun sôi một chút, bỏ máu loãng, nước sạch rửa sạch để ráo nước. Bụng heo rửa sạch, dùng nước sôi rửa hai lần, bỏ đi vị vẩn đục, cắt thành miếng lớn, cho vào trong 250 gram canh đun sôi, thêm một ít rượu Thiệu, vớt lên một chút, nước canh không cần. Bụng heo rửa tương đối vất vả, phải dùng muối không ngừng xoa bóp, ngâm. Cá khô, tôm bóc vỏ, sò khô, măng khô, nấm hương v. v...... rửa sạch rồi ngâm tóc bằng nước. Củ cải trắng rửa sạch, gọt vỏ, thái thành hình trụ.
Gia vị có: xì dầu thượng đẳng, đường phèn, hành, gừng thái lát, bát giác 1 hạt, vỏ quế một chút, rượu Thiệu, gà tinh một chút, canh gà, mỡ lợn chín, các loại vừa phải, lá sen tươi hai tấm. Số lượng này phụ thuộc vào nhu cầu của bạn. Cũng có thể tăng giảm theo khẩu vị cá nhân.
Trước tiên cho trứng bồ câu vào nồi chiên hai phút vớt lên, sau đó cho măng và củ cải vào nồi chiên hai phút, khử dầu chờ dùng. Sau đó cho chảo vào lửa lớn, cho mỡ lợn chín 50 gram, đun nóng tới 70%, cho hành lá, gừng thái lát, cho ra mùi thơm, cho gà, vịt, khuỷu tay dê, móng heo, gà, bụng heo v. v...... xào đều, cho xì dầu, bột ngọt, đường phèn, rượu Thiệu 150 g, canh gà, bát giác, vỏ quế xào đều, đậy nắp nấu 20 phút, vớt hành gừng, bỏ vào trong chậu nhỏ, nước canh chờ dùng. Lấy vò rượu Thiệu nhỏ rửa sạch (khoảng 1,5 L, ở đây chúng tôi có loại vò rượu chuyên hầm Phật nhảy tường này), đổ 200 gram nước sạch, đặt trên bếp than củi, dùng lửa nhỏ đun tới nước nóng trong vò (nhớ kỹ không nên dùng lửa lớn, dễ dàng làm cho vò rượu bị nóng không đều mà nứt ra), đổ nước nóng trong vò, lấy một sợi tre nhỏ bỏ vào đáy, trước tiên cho gà, vịt, khuỷu tay dê, móng heo, bụng heo, thịt gà vào, sau đó đem chân giò hun khói, sò khô (ví dụ như vây cá, bào ngư) dùng vải sạch bọc thành hình chữ nhật, đặt ở trên miếng thịt gà, băng gạc Gói nấm đông, măng đông, củ cải trắng, cuối cùng đổ nước canh vào, dùng lá sen đậy kín miệng đàn, lại đậy một cái bát nhỏ, đặt vò rượu đựng nguyên liệu lên bếp lò, dùng lửa nhỏ hầm 3 tiếng rồi tắt máy. Đặt trứng bồ câu đã nổ lên trên là được. Có khi là ngay cả bình lên bàn, uống canh ăn thịt, cũng có khi là đem những thứ này lấy ra, bỏ vào trong mâm. Khi mang lên bàn có thể cùng củ cải tơi, mù tạt cay, chân giò hun khói chín trộn giá đỗ, đậu tương xào nấm hương, còn có cuốn tơ bạc và bánh vừng cùng ăn (đây là cách ăn truyền thống Phúc Châu.) Cách ăn này rất hiếm thấy.
Quá trình chế biến món ăn này quá phiền phức, tôi tự làm tương đối đơn giản, cũng rất ít chế biến. Nhưng mùi vị cũng không tệ. Cách làm ở đây tôi tham khảo phương pháp chế biến truyền thống, trải qua cải tiến của mình, bỏ đi một số nguyên liệu thô và quá trình chế biến rất phiền phức. Có rất nhiều chỗ bất tận xin mọi người thứ lỗi. Bất quá nhìn xem nhiều món ăn dân dã quý hiếm như vậy đủ dinh dưỡng phong phú rồi. Món ăn này mềm dẻo giòn, cho nên già trẻ mặn thích hợp, mặn thơm nồng đậm, canh đậm vị ngon, trong vị có vị, dư vị vô cùng, vả lại trắng mục dưỡng nhan, hoạt huyết thư gân, tư âm bổ thân, quả thật không hổ là vua của món ăn Mân Giang.
Địa chỉ bài viết này:
