I. Cà chua chiên
Nguyên liệu chính: cà non 300 gram.
Nguyên liệu: ớt chuông 10 gram, cà rốt 10 gram, nửa quả trứng gà, tinh bột ướt 75 gram, dầu salad 750 gram.
Gia vị: muối i - ốt 5 gram, bột ngọt 3 gram, xì dầu 5 gram, đường trắng 20 gram, giấm 10 gram, hành, gừng, tỏi 3 gram, rau thơm 3 gram.
Sản xuất:
(1) Rửa sạch và lột vỏ cà tím, cắt thanh vuông dài 4 cm, 1 cm, cho vào trứng và bột ướt.
b) Hành, gừng thái sợi, tỏi thái lát, ớt chuông, cà rốt thái sợi, rau thơm thái từng đoạn. Trong bát cho xì dầu, muối, bột ngọt, đường, giấm...... pha thành nước chờ dùng.
c) Cho dầu vào trong muỗng, đun nóng sáu bảy phần, cho cà vào từng muỗng, chiên màu vàng óng ánh, đổ dầu ra.
d) Cho dầu đáy vào muỗng, đun nóng rồi cho hành, gừng, tỏi, ớt chuông, cà rốt thái sợi, sau đó cho cà đã chiên xong, rau thơm, nhanh chóng đổ vào nước thích hợp, đảo lộn vài cái, cho vào đĩa là được. Mấu chốt: Cà chua phải chiên thật chắc, mới có thể giòn tan. Khi đổ nước vào xào phải nhanh một chút, vị ngon.
Hai, cà hoa cúc
Nguyên liệu chính: Cà tím dài 300 gram.
Thành phần: cà rốt 5 gram, bột mì 30 gram, dầu salad 750 gram, tinh bột ướt khoảng 8 gram.
Gia vị: Tương cà chua 25 gram, muối i - ốt 5 gram, bột ngọt 4 gram, đường trắng 25 gram, hành gừng băm 3 gram.
Sản xuất:
a) Rửa sạch vỏ cà tím, cắt miếng đôn cao 4 cm, sau đó rắc một ít muối lên mặt cắt ngang của đôn, ướp một chút, rồi dùng bột mì chấm đều để dự phòng, cà rốt rửa sạch cắt đầu đũa.
(2) Cho dầu vào muỗng, đun nóng bảy tám phần, cho hoa cà vào chiên, đổ dầu ra, đặt vào trong đĩa.
(3) Trong muỗng cho dầu đáy đun nóng, cho tương cà chua xào sơ qua, cho hành băm, gừng băm, canh, đường trắng, cà rốt thái hạt lựu, muối, bột ngọt đun sôi, dùng tinh bột ướt câu lưu Khiếm, thêm dầu sáng, đun vào cà chua đã chiên xong là được.
Mấu chốt: Khi cắt hoa cà phải sâu mà không lọt, khi dính bột mì phải chấm đều hoa cà.
Thứ ba, hoa cà chua cá
Nguyên liệu chính: cà non 400 gram.
Thành phần: Cà rốt 10 gram, ớt xanh 10 gram, ớt chuông 10 gram, dầu salad 750 gram, tinh bột ướt 10 gram.
Gia vị: muối i - ốt 5 gram, xì dầu 8 gram, bột ngọt 4 gram, đường trắng 10 gram, giấm 5 gram, rượu gia vị 5 gram, dầu đỏ 10 gram, hành gừng tỏi mỗi loại 3 gram.
Sản xuất:
(1) Cà tím bỏ cuống rửa sạch vỏ, cắt thành hai nửa, dùng dao thập tự, rồi đổi thành đoạn 5 cm. Cà rốt, ớt xanh, ớt chuông, hành, gừng thái sợi, tỏi thái lát.
b) Cho xì dầu, muối, đường, giấm, rượu gia vị, bột ngọt, tinh bột ướt, một chút canh vào bát.
c) Cho dầu vào trong muỗng đun nóng bảy tám phần, cho hoa cà đã sửa dao vào chiên thành màu vàng kim vớt ra để ráo dầu, đựng đĩa.
d) Cho một chút dầu đáy vào muỗng, đun nóng, cho hành gừng tỏi vào nồi, rồi cho cà rốt sợi, ớt cay sợi, ớt xanh xào sơ qua, đổ vào nước đúng loại, xào chín thành nước chảy, thêm dầu đỏ, đun lên cà hoa là được.
Mấu chốt: Khi chiên hoa cà phải hâm nóng dầu.
Thứ tư, thanh cà chua ngọt
Nguyên liệu chính: cà non 300 gram.
Thành phần: trứng gà 2 quả, bột mì 50 gram, tinh bột ướt 10 gram, cà rốt 5 gram, dầu salad 750 gram.
Gia vị: muối i - ốt 6 gram, bột ngọt 4 gram, đường trắng 30 gram, dấm gạo 10 gram, hành gừng tỏi 3 gram, rau thơm 3 gram, dầu vừng 5 gram.
Sản xuất:
a) Cà tím bỏ cuống rửa sạch vỏ, cắt thành sợi dài 4 cm, rộng 1 cm, thêm chút muối, ướp nhẹ, chấm bột mì.
(2) Trứng gà đánh vào trong bát, thêm bột mì, khuấy thành bột nhão. Hành, gừng, tỏi thái lát, củ cải thái sợi, rau thơm thái đoạn.
(3) Cho dầu vào trong muỗng, đun nóng sáu hoặc bảy phần, treo thanh cà chua dán toàn bộ bột trứng vào muỗng, chiên thành màu vàng kim, đổ dầu ra rồi lắp đĩa.
(4) Cho một chút dầu đáy vào muỗng, đun nóng, cho hành, gừng, tỏi vào nồi, cho cà rốt thái sợi, đoạn rau thơm, một chút canh, muối, bột ngọt, đường, giấm đun sôi, dùng tinh bột câu cá, thêm dầu vừng, tưới lên cà chua là được.
Mấu chốt: Cà chua phải chiên đi chiên lại hai ba lần, làm cho nó rất giòn.
V. Nấu cà chua
Nguyên liệu chính: cà tím non 300 gram, nhân thịt 100 gram.
Nguyên liệu: nửa quả trứng gà, chân giò hun khói 5 gram, nấm hương 5 gram, rau thơm 5 gram, tinh bột ướt 10 gram.
Gia vị: muối i - ốt 5 gram, bột ngọt 4 gram, hành gừng 3 gram, rượu gia vị 3 gram.
Sản xuất:
a) Cà tím bỏ cuống rửa sạch vỏ, cắt thành đoạn tròn dài 3 cm, dùng dao nhỏ đào phần giữa đoạn cà.
b) Sau khi nhân thịt thêm hành băm, gừng băm, muối, bột ngọt, trứng gà trộn đều, bôi vào trong đôn cà đã đào rỗng, rắc chân giò hun khói băm, nấm hương băm, rau thơm băm, lên ngăn kéo hấp 8 phút, chín rồi lấy ra, đặt vào trong đĩa.
c) Cho một chút dầu đáy vào muỗng, thêm canh, muối, bột ngọt, đun sôi dùng tinh bột ướt móc thành dòng chảy, tưới lên đôn cà là được.
Mấu chốt: Nắm chắc thời gian hấp.
6. Cà hầm sốt.
Nguyên liệu chính: cà tím non 500 gram.
Thành phần: Tinh bột 8 g, dầu salad 750 g
Gia vị: tương đậu 50 gram, đường trắng 15 gram, bột ngọt 5 gram, hành gừng tỏi 3 gram.
Sản xuất:
(1) Cà tím bỏ cuống rửa sạch, hai thái thành dao cạo nghiêng, hành thái thành hình cánh đậu, gừng thái nhỏ, tỏi thái nhỏ.
b) Cho dầu vào muỗng, đun nóng sáu, bảy phần, cho cà vào chiên giòn, đổ dầu ra.
(3) Cho một chút dầu đáy vào muỗng, đun nóng, dùng hành, gừng, cho tương đậu xào sơ qua, thêm canh, muối, đường và cà tím chiên, đun sôi rồi dùng lửa nhỏ hầm nhừ, lại cho bột ngọt, tỏi thái lát, nước đậm thì dùng tinh bột ướt câu cá, thêm dầu sáng, cho vào đĩa là được.
Mấu chốt: khi nước canh ít, phải thường xuyên lắc thìa, phòng ngừa dán đáy thìa.
Bảy, sủi cảo cay.
Nguyên liệu chính: cà tím non 250 gram, nhân thịt lợn 100 gram.
Thành phần: Trứng gà 2 quả, bột mì 50 gram, dầu salad 750 gram, tinh bột ướt 10 gram, ớt chuông 5 gram.
Gia vị: muối i - ốt 5 gram, bột ngọt 5 gram, mì tiêu (hoặc mì hoa tiêu) 10 gram, dầu đỏ 10 gram, hành, gừng 3 gram, canh 75 gram.
Sản xuất:
(1) Cà tím bỏ cuống rửa sạch vỏ, cắt hai nửa mặt, rồi cắt thành lưỡi dao. Ớt chuông cắt đoạn.
b) Nhân thịt thêm muối, bột ngọt, hành băm, gừng băm, nửa quả trứng gà trộn đều. Cho vào trong kẹp cà, dính mì dự phòng.
(3) Dùng trứng gà còn lại, cho vào trong bát trộn thành dịch trứng, lại thêm bột mì trộn thành bột nhão. Dùng bát trộn muối, bột ngọt, mì tiêu gai, canh và tinh bột thành nước ép.
(4) Trong muỗng cho dầu đun sôi năm, sáu phần nóng, kéo cà tím kẹp bột nhão toàn bộ vào muỗng để chiên, sau khi có màu vàng óng ánh, đổ dầu ra.
(5) Cho dầu đáy vào muôi, đun nóng rồi dùng hành, gừng, cho vào đoạn ớt Tứ Xuyên xào sơ qua, sau khi đổ nước đã pha xong xào chín, cho vào sủi cảo cà đã chiên xong, đảo đều, thêm dầu đỏ, cho vào đĩa là được.
Chìa khóa: Khi cắt lưỡi dao phải sâu và không xuyên thấu, toàn bộ bột trứng phải khô và loãng vừa phải.
8. Hộp cà sập nồi.
Nguyên liệu chính: cà tím non 200 gram, nhân thịt 100 gram.
Thành phần: trứng gà 2 quả, bột mì 25 gram, dầu salad 75 gram, cà rốt thái lát 5 gram, dưa chuột thái lát 5 gram.
Gia vị: muối i - ốt 5 gram, bột ngọt 4 gram, đường trắng 5 gram, dấm gạo 3 gram, hành, gừng sợi 3 gram, dầu vừng 5 gram.
Sản xuất:
a) Cà tím bỏ cuống rửa sạch vỏ, cắt thành từng miếng. Cà rốt, dưa chuột cắt thành miếng hình thoi, rau thơm cắt thành từng đoạn.
b) Nhân thịt thêm muối, bột ngọt, trứng gà trộn đều nửa cái, kẹp vào trong kẹp cà, chấm mặt. Trứng gà còn lại cho vào trong bát trộn thành dịch trứng.
(3) Cho dầu vào trong muỗng, đun ba bốn phần, gắp cà đã dính mì kéo toàn bộ trứng vào muỗng, hai mặt chiên thành màu vàng óng ánh, thêm hành thái sợi, gừng sợi, canh, muối, bột ngọt, đường, giấm dùng lửa nhỏ sập xuống, đợi nước canh thu khô rưới dầu vừng, ra muỗng đựng trên đĩa là được.
Mấu chốt: khi chiên dùng lửa vừa, nhỏ, phòng ngừa chiên dán, khi nước canh ít phải thường xuyên lắc muỗng, phòng ngừa dính muỗng.
9. Cà tím nướng thịt.
Nguyên liệu chính: cà tím 400 gram, thịt lợn 75 gram.
Thành phần: ớt xanh 25 gram, tinh bột 10 gram, canh 75 gram, dầu salad 1000 gram.
Gia vị: muối i - ốt 5 gram, xì dầu 10 gram, đường trắng 10 gram, rượu gia vị 4 gram, bột ngọt 4 gram, giấm 4 gram, hành gừng tỏi 5 gram, dầu vừng 5 gram.
Sản xuất:
a) Cà tím bỏ cuống rửa sạch vỏ, cắt thành từng miếng. Thịt thái lát, ớt xanh rửa sạch thái miếng. Hành thái hạt lựu, gừng thái nhỏ, tỏi thái lát.
b) Cho dầu vào muỗng đun nóng sáu, bảy phần. Cho cà vào để chiên màu vàng kim, rồi cho hạt tiêu xanh vào trong muỗng, hơi chiên đổ ra dầu.
c) Cho dầu đáy vào muỗng, đun nóng, cho thịt băm xào, rồi cho hành lá thái hạt lựu, gừng băm, tỏi băm, cà, ớt xanh, giấm,
Nấu rượu gia vị, thêm canh, xì dầu, muối, bột ngọt, đường đun sôi, dùng lửa nhỏ thu nước, khi nước nông nghiệp, dùng tinh bột ẩm câu cá, rưới dầu vừng lên đĩa là được.
Mấu chốt: Khi chiên cà tím phải có nhiệt độ dầu cao, phòng ngừa ngâm dầu.
10. Cà hấp.
Nguyên liệu chính: cà tím non 400 gram, nhân thịt lợn 100 gram.
Thành phần: nửa quả trứng gà, dầu salad 750 gram, tinh bột ướt 10 gram.
Gia vị: Muối i - ốt 4 gram, bột ngọt 3 gram, xì dầu 6 gram, rượu gia vị 3 gram, hành gừng 3 gram, canh tươi 100 gram.
Sản xuất:
a) Cà tím bỏ cuống rửa sạch vỏ, cắt thành miếng dày 0,4 cm. Nhân thịt thêm hành băm, gừng băm, muối, bột ngọt, xì dầu, trứng gà trộn đều.
b) Cho dầu vào muỗng, đun nóng sáu bảy phần, cho cà vào chiên khoảng 2 phút, thấy cà mềm, màu vàng, vớt ra để ráo dầu.
c) Mỗi hai miếng cà đã chiên xong xếp lại với nhau, ở giữa kẹp nhân thịt, xếp ngay ngắn trong bát, hấp khoảng 10 phút, sau khi hấp chín, nước dùng được úp vào trong đĩa.
(4) Cho một chút dầu vào muỗng, đun nóng, cho vào nồi tỏi băm, thêm xì dầu, muối, bột ngọt, canh tươi đun sôi rồi dùng tinh bột ướt câu thành dòng chảy, đổ dầu vào, đun lên cà là được.
Mấu chốt: Độ dày cắt lát cà phải đều, nắm chắc thời gian hấp.
Nguyên liệu chính: cà tím non 500 gram.
Thành phần: Tinh bột 8 g, dầu salad 750 g
Gia vị: tương đậu 50 gram, đường trắng 15 gram, bột ngọt 5 gram, hành gừng tỏi 3 gram.
Sản xuất:
(1) Cà tím bỏ cuống rửa sạch, hai thái thành dao cạo nghiêng, hành thái thành hình cánh đậu, gừng thái nhỏ, tỏi thái nhỏ.
b) Cho dầu vào muỗng, đun nóng sáu, bảy phần, cho cà vào chiên giòn, đổ dầu ra.
(3) Cho một chút dầu đáy vào muỗng, đun nóng, dùng hành, gừng, cho tương đậu xào sơ qua, thêm canh, muối, đường và cà tím chiên, đun sôi rồi dùng lửa nhỏ hầm nhừ, lại cho bột ngọt, tỏi thái lát, nước đậm thì dùng tinh bột ướt câu cá, thêm dầu sáng, cho vào đĩa là được.
Mấu chốt: khi nước canh ít, phải thường xuyên lắc thìa, phòng ngừa dán đáy thìa.
Bảy, sủi cảo cay.
Nguyên liệu chính: cà tím non 250 gram, nhân thịt lợn 100 gram.
Thành phần: Trứng gà 2 quả, bột mì 50 gram, dầu salad 750 gram, tinh bột ướt 10 gram, ớt chuông 5 gram.
Gia vị: muối i - ốt 5 gram, bột ngọt 5 gram, mì tiêu (hoặc mì hoa tiêu) 10 gram, dầu đỏ 10 gram, hành, gừng 3 gram, canh 75 gram.
Sản xuất:
(1) Cà tím bỏ cuống rửa sạch vỏ, cắt hai nửa mặt, rồi cắt thành lưỡi dao. Ớt chuông cắt đoạn.
b) Nhân thịt thêm muối, bột ngọt, hành băm, gừng băm, nửa quả trứng gà trộn đều. Cho vào trong kẹp cà, dính mì dự phòng.
(3) Dùng trứng gà còn lại, cho vào trong bát trộn thành dịch trứng, lại thêm bột mì trộn thành bột nhão. Dùng bát trộn muối, bột ngọt, mì tiêu gai, canh và tinh bột thành nước ép.
(4) Trong muỗng cho dầu đun sôi năm, sáu phần nóng, kéo cà tím kẹp bột nhão toàn bộ vào muỗng để chiên, sau khi có màu vàng óng ánh, đổ dầu ra.
(5) Cho dầu đáy vào muôi, đun nóng rồi dùng hành, gừng, cho vào đoạn ớt Tứ Xuyên xào sơ qua, sau khi đổ nước đã pha xong xào chín, cho vào sủi cảo cà đã chiên xong, đảo đều, thêm dầu đỏ, cho vào đĩa là được.
Chìa khóa: Khi cắt lưỡi dao phải sâu và không xuyên thấu, toàn bộ bột trứng phải khô và loãng vừa phải.
8. Hộp cà sập nồi.
Nguyên liệu chính: cà tím non 200 gram, nhân thịt 100 gram.
Thành phần: trứng gà 2 quả, bột mì 25 gram, dầu salad 75 gram, cà rốt thái lát 5 gram, dưa chuột thái lát 5 gram.
Gia vị: muối i - ốt 5 gram, bột ngọt 4 gram, đường trắng 5 gram, dấm gạo 3 gram, hành, gừng sợi 3 gram, dầu vừng 5 gram.
Sản xuất:
a) Cà tím bỏ cuống rửa sạch vỏ, cắt thành từng miếng. Cà rốt, dưa chuột cắt thành miếng hình thoi, rau thơm cắt thành từng đoạn.
b) Nhân thịt thêm muối, bột ngọt, trứng gà trộn đều nửa cái, kẹp vào trong kẹp cà, chấm mặt. Trứng gà còn lại cho vào trong bát trộn thành dịch trứng.
(3) Cho dầu vào trong muỗng, đun ba bốn phần, gắp cà đã dính mì kéo toàn bộ trứng vào muỗng, hai mặt chiên thành màu vàng óng ánh, thêm hành thái sợi, gừng sợi, canh, muối, bột ngọt, đường, giấm dùng lửa nhỏ sập xuống, đợi nước canh thu khô rưới dầu vừng, ra muỗng đựng trên đĩa là được.
Mấu chốt: khi chiên dùng lửa vừa, nhỏ, phòng ngừa chiên dán, khi nước canh ít phải thường xuyên lắc muỗng, phòng ngừa dính muỗng.
9. Cà tím nướng thịt.
Nguyên liệu chính: cà tím 400 gram, thịt lợn 75 gram.
Thành phần: ớt xanh 25 gram, tinh bột 10 gram, canh 75 gram, dầu salad 1000 gram.
Gia vị: muối i - ốt 5 gram, xì dầu 10 gram, đường trắng 10 gram, rượu gia vị 4 gram, bột ngọt 4 gram, giấm 4 gram, hành gừng tỏi 5 gram, dầu vừng 5 gram.
Sản xuất:
a) Cà tím bỏ cuống rửa sạch vỏ, cắt thành từng miếng. Thịt thái lát, ớt xanh rửa sạch thái miếng. Hành thái hạt lựu, gừng thái nhỏ, tỏi thái lát.
b) Cho dầu vào muỗng đun nóng sáu, bảy phần. Cho cà vào để chiên màu vàng kim, rồi cho hạt tiêu xanh vào trong muỗng, hơi chiên đổ ra dầu.
c) Cho dầu đáy vào muỗng, đun nóng, cho thịt băm xào, rồi cho hành lá thái hạt lựu, gừng băm, tỏi băm, cà, ớt xanh, giấm,
Nấu rượu gia vị, thêm canh, xì dầu, muối, bột ngọt, đường đun sôi, dùng lửa nhỏ thu nước, khi nước nông nghiệp, dùng tinh bột ẩm câu cá, rưới dầu vừng lên đĩa là được.
Mấu chốt: Khi chiên cà tím phải có nhiệt độ dầu cao, phòng ngừa ngâm dầu.
10. Cà hấp.
Nguyên liệu chính: cà tím non 400 gram, nhân thịt lợn 100 gram.
Thành phần: nửa quả trứng gà, dầu salad 750 gram, tinh bột ướt 10 gram.
Gia vị: Muối i - ốt 4 gram, bột ngọt 3 gram, xì dầu 6 gram, rượu gia vị 3 gram, hành gừng 3 gram, canh tươi 100 gram.
Sản xuất:
a) Cà tím bỏ cuống rửa sạch vỏ, cắt thành miếng dày 0,4 cm. Nhân thịt thêm hành băm, gừng băm, muối, bột ngọt, xì dầu, trứng gà trộn đều.
b) Cho dầu vào muỗng, đun nóng sáu bảy phần, cho cà vào chiên khoảng 2 phút, thấy cà mềm, màu vàng, vớt ra để ráo dầu.
c) Mỗi hai miếng cà đã chiên xong xếp lại với nhau, ở giữa kẹp nhân thịt, xếp ngay ngắn trong bát, hấp khoảng 10 phút, sau khi hấp chín, nước dùng được úp vào trong đĩa.
(4) Cho một chút dầu vào muỗng, đun nóng, cho vào nồi tỏi băm, thêm xì dầu, muối, bột ngọt, canh tươi đun sôi rồi dùng tinh bột ướt câu thành dòng chảy, đổ dầu vào, đun lên cà là được.
Mấu chốt: Độ dày cắt lát cà phải đều, nắm chắc thời gian hấp.
Địa chỉ bài viết này:
