Nguyên liệu:
Cá trích, gừng, tỏi, đều thái hạt lựu, thịt heo tươi mấy lượng, gầy tám phân hai, băm thành nhân, vài hạt tiêu, giấm thơm, rượu nếp than, xì dầu, dầu vừng.
Thực hành:
1. Cá trích cạo sạch, xé màng đen trong bụng, dùng băng gạc lau khô nước, rượu gia vị, muối tinh, gừng thái lát, mùi hành lá. Gia vị chất lỏng nhất định phải dùng trước, nếu không muối tinh đi lên, rượu gia vị vừa rửa sạch. Cá trong ngoài đều bôi đều mới tốt.
2. Cho cá vào chảo dầu, cho cá vào trong chảo dầu chiên đến khi da căng, đây là cách làm truyền thống, mục đích là bảo trì hình dạng cá, để tránh bị thối rữa trong nấu nướng phía sau - - hiện tại cách làm cá khô trong quán cơm đều phải chiên chín, lại lấy nước sôi trở về mềm, nhưng đáng tiếc chính là rất nhiều đều là chiên với số lượng lớn, có khách muốn ăn, liền thêm chút nước tùy tiện đun sôi một chút, cá ăn rất cứng, nhét miệng chặt - - tôi là phái bảo thủ, cho rằng cá vẫn là ăn mịn màng làm đầu, cho nên chiên một chút là tốt rồi.
3. Cá chiên xong vớt lên dự phòng, dầu dư thừa trong nồi ra làm công dụng khác, để lại một chút dầu, cho vào nhân thịt heo tươi, đun lửa ấm dầu ít dầu, cho vào phun dầu, xúc ra dự phòng, rồi cho vào gừng tỏi thái hạt lựu - - tại sao phải thái hạt lựu, là để phù hợp với hình dạng của Thiệu Tử, chỉ đơn giản như vậy - - hạt tiêu, đoạn hành lá thơm lừng, hạ hồi thịt heo Thiệu Tử (lúc này đã là Thiệu Tử), xào sơ qua, thêm nước sôi (có canh tươi tất nhiên tốt, không có cũng chỉ có thể đun sôi một gáo lớn), nấu đến khi sôi, vớt ra hành lá, thêm giấm thơm, xì dầu, rượu gia vị, rượu nếp than cùng đun, sau đó đem nấu Cá chiên xong nhẹ nhàng cho vào, lượng canh vừa vặn nhấn chìm cá là được rồi, lửa nhỏ hầm vài phút, lật mì, lại đun vài phút, cá vớt lên lắp mâm, nước canh còn lại lửa lớn thu khô, điều chế tốt vị, lại nấu dấm thơm và dầu vừng, đẩy và đều, tưới lên người cá là được. Thêm chút hành tây thanh bạch cùng rau thơm tuấn tú thanh dật, ra đường cũng được.
Hương vị:
Muối tươi hơi tê, thịt cá non mịn, Thiệu Tử Tô Hương.
Địa chỉ bài viết này:
