Một là chọn thịt phải tinh: Thịt heo tươi phải giết trong ngày, chân sau hai đao, béo bốn gầy sáu rộng ba ngón, quá béo thì ngấy, quá gầy thì cháy, quá rộng quá hẹp cũng khó thành hình;
Hai là nấu thịt phải gia vị: nước sạch nấu thịt, khó ra mùi thịt, bởi vậy, sau khi nước sôi, trước tiên phải cho gừng tươi (dùng dao đập ra), hành tây, tỏi, canh treo hoa tiêu, chờ canh thơm nồng, lại cho vào thịt heo đã rửa sạch, sáu chín thì vớt lên dự phòng, không thể nấu quá mềm;
Ba là cắt thịt phải khéo léo: Rất nhiều người chờ thịt nguội rồi mới cắt, béo gầy dễ gãy, lúc nóng lại phỏng tay, hạ dao khó đều, đầu bếp am hiểu, đem thịt vớt lên ngâm trong nước lạnh, thừa dịp bên ngoài lạnh trong nóng hạ dao, hiện tại có tủ lạnh, có thể đem thịt vừa nấu xong bỏ vào trong phòng đông lạnh hai ba phút, cái này càng dễ cắt;
Bốn là phối liệu phải chính đáng: Đậu tương nhất định phải chính tông, dùng dao băm nhỏ, tương ngọt phải có màu đen bóng, thơm ngon thuần khiết, xì dầu phải đặc sệt có thể treo trên vách bình;
Năm là dày vò phải nắm chắc độ lửa: Một số người đầu bếp chính ở nhà, thói quen cho dầu vào nồi lạnh, còn thói quen trực tiếp cho dầu sống nấu chín rồi nấu ăn, nói chung, đây đều là kiêng kị nấu nướng. Nồi lạnh nóng đến hăng, nhiệt độ dầu quá cao, dầu sống nấu chín, khói dầu quá nặng, cho vào trong món ăn, vị vốn có của món ăn thất bại. Bởi vậy, hẳn là đợi sau khi nồi nóng, cho vào dầu đã nấu chín, làm thịt nồi cũng phải cho một chút dầu trước, tốt nhất là dầu cải nấu chín, dầu cải dung hợp với mỡ heo trong thịt, càng có mùi dày vò. Hẳn là đợi sau khi nồi nóng, cho vào dầu đã nấu chín, dầu cải cùng mỡ heo trong thịt dung hợp, càng có mùi vị dày vò, hiện tại người thành phố, đã rất ít dùng dầu cải, huống hồ, trên thị trường cũng rất ít có thể mua dầu cải tính chất thanh thuần, vậy cũng chỉ có thể dùng dầu điều hòa. Còn có người sợ dầu quá nặng, dứt khoát không cho dầu, trực tiếp đem thịt heo đã cắt sẵn bỏ vào trong nồi dày vò, làm như vậy, dầu không nặng, nhưng thịt cũng khô cháy, vào miệng khó có thể hóa cặn, hoàn toàn không có mùi thịt khô từ từ mà đến mềm mịn. Kỳ thật, ngại dầu quá nặng, trước khi trộn nguyên liệu và gia vị, đổ ra một ít là được.
Dầu trong nồi nóng đến bốn phần là có thể cho thịt dày vò. Thịt đã cắt xong, cho vào một thời gian, thịt sẽ dính liền với nhau, nếu muốn xào tan, dễ dàng khiến cho mỡ gầy tách ra, nếu để cho thịt phiến đợi mỡ dính liền hóa ra, chính mình phân tán, lại dễ dàng tạo thành cháy trên ngấy, dày vò không đều, bởi vậy, canh nấu thịt phải bảo trì nhiệt độ nhất định, trước khi thịt phiến cho vào nồi, dùng gáo rỉ đem thịt ở trong canh đảo tán, lại cho vào nồi dày vò, như vậy, béo gầy không ngừng, hơn nữa, nước trên miếng thịt nhất định, còn có thể bảo trì thịt mềm mại. Người Tứ Xuyên gọi thịt hầm là thịt hầm, trong kỹ thuật nấu nướng, không có phương pháp "nấu", nó là đem bốn phương pháp xào, nổ, chiên hòa làm một thể, khiến cho món ăn chế biến có đặc điểm phong vị từ bốn phương pháp mà có được.
Mặt khác, nắm giữ độ lửa cũng là mấu chốt để nấu thịt. Nấu thịt dùng lửa trung bình, sau khi cho thịt vào, tức là cho đậu tương huyện lỵ thái nhỏ xuống, trộn lẫn xào, khiến cho màu sắc và hương vị đặc trưng của đậu tương ăn sâu vào trong thịt. Sư phụ đắn đo nhiệt độ dầu lửa thích đáng, có thể đem thịt thái lát nấu thành từng cái từng cái từng cái tổ cuốn, tục xưng "Tổ đèn nhỏ". Khi thịt thái lát thành tổ, lập tức cho tương mì ngọt, xì dầu vào một chút, cũng có thể cho vài giọt rượu gia vị thích hợp, cho một chút gà tinh, để tăng thêm hương vị và vị tươi. Sau đó, lập tức thêm gia vị, đổi thành lửa lớn, xào chín là có thể cho vào nồi. Thịt hầm chính thống, nên dùng tỏi non làm nguyên liệu. Ở Tứ Xuyên, vào mùa hè và mùa thu, loại tỏi non vừa nhỏ vừa dài này đã được đưa ra thị trường, mọi người biết, trong một năm, thời điểm tốt để ăn thịt hầm đã đến. Có người dùng một loại tỏi non rất thô, lá vừa dài vừa rộng làm nguyên liệu, người Xuyên gọi nó là hành tỏi non, một mùi hành tây xông vào mũi, thật sự làm hỏng anh danh thế gian của thịt hầm.
Hiện tại thịt hầm đã có rất nhiều loại, thịt hầm Liên Sơn, thịt hầm đậu tương khô, thịt hầm ớt đỏ, thịt hầm dương xỉ...... thậm chí một loạt thịt hầm dùng thịt khô làm nguyên liệu chính, đều xem như lạm thương của thịt hầm đi.
Địa chỉ bài viết này:
