Bởi vì gần đây có rất nhiều người hỏi tôi cách điều chế bánh ngọt và những điều cần chú ý, trải qua vài năm tích lũy, học tập, tôi tổng kết một ít yếu điểm, sau đây giảng giải cặn kẽ một chút, hy vọng giúp được người cần.
Những gì tôi học được có người đến từ internet, có người đến từ kinh nghiệm của chủ tiệm bánh ngọt, có người tự mình tìm tòi suy nghĩ, cuối cùng tổng kết ra một phương pháp thích hợp với mình nhất, cũng dễ nhớ nhất.
Tất nhiên, nếu cảm thấy tôi viết không đủ, hoan nghênh bổ sung, thảo luận.
Lần này tôi làm bằng 3 quả trứng 8 inch, để phôi bánh nướng không cao hơn khuôn, thích hợp để làm bánh kem hoặc bánh kem.
Nếu bạn chỉ ăn phôi bánh, đề nghị đổi thành khuôn 6 inch là được, 8 inch thường cần 4 quả trứng.
Về tính toán giữa trứng gà và đường, bột mì, nước, tôi cũng tổng kết một ít kinh nghiệm nhỏ của mình, không biết mọi người có phát hiện hay không, lấy trứng gà làm cơ sở, những vật liệu khác đều là bội số của trứng gà.
Ví dụ như tôi dùng 3 quả trứng gà, vậy tôi sẽ dùng 30 gram dầu, đương nhiên, dầu giảm một chút cũng không sao, nhưng giảm xuống quá ít, sẽ ảnh hưởng đến độ ẩm, mềm mại của bánh. Lượng đường cơ bản là số lượng trứng * 20.
3 quả trứng gà chính là 60 gram đường cát mịn, nếu bạn làm thuần thục, hoặc tự mình ăn, có thể giảm lượng đường xuống còn 30 đến 40 gram cũng không thành vấn đề.
Chất lỏng thêm vào bánh Thích Phong có thể là nước, sữa, nước trái cây, trọng lượng của chúng giống như đường, nhân với 20. Vậy nước là 60 gram, và bột mì gân thấp tiếp theo đơn giản hơn, tỉ lệ của nó là 1:1 với nước, vì vậy đôi khi bạn giảm lượng nước một chút, và bạn cũng phải giảm lượng bột mì tương ứng, như vậy có đơn giản không?
Và, về cơ bản, bánh ngọt thương mại, họ làm bánh xốp hơn, tổ chức đẹp hơn, đàn hồi hơn, thường thêm bột Tata, và dầu, dầu bánh là một chất nhũ hóa tổng hợp nhân tạo, chi phí rất rẻ, không có dinh dưỡng, nên nếu chúng ta ăn ở nhà, thì không cần phải thêm vào. Tuy nhiên, để lòng trắng trứng tốt hơn, vững chắc hơn, chúng ta có thể thêm một chút giấm trắng khi đánh lòng trắng trứng. Kỳ thật kết cấu vững chắc trong quá trình đuổi bánh ngọt còn cần đường trắng chống đỡ, cho nên, các người mới, không nên vì đường thấp mà tự tiện giảm bớt lượng đường dùng nha, muốn giảm tốt xấu gì cũng phải chờ ngươi thuần thục. Còn nữa, dầu bình thường tôi đều dùng dầu thực vật, chỉ cần không phải mùi thơm nồng đậm, hoặc là rất đặc thù đều có thể dùng, bất quá, ngoại trừ dầu biến đổi gen.
Nguyên liệu chính: trứng gà 3 quả, dầu thực vật 30 ml, đường cát mịn 60 gram, nước 60 gram, bột mì thấp 60 gram, giấm trắng một chút
Dụng cụ: cân bếp, dao cạo cao su, thìa, sàng bột mì, máy đánh trứng, chậu sâu hai cái, khuôn tròn 8 inch một cái, lò nướng một cái
Thực hành:
1. Đầu tiên chọn một cái chậu sâu sạch sẽ, không dầu, khô ráo, trứng gà càng tươi càng tốt, ngàn vạn lần không nên tán vàng, đánh trứng gà vào trong chậu, còn nữa, bắt đầu từ đánh trứng, chúng ta phải mở lò nướng lên, điều chỉnh đến 150 độ, quá trình làm nước bánh ngọt chính là quá trình lò nướng làm nóng, nhiệt độ bên trong lò nướng cũng có quan hệ rất quan trọng đối với thành bại của bánh ngọt, vẻ ngoài có quan hệ rất quan trọng, lò nướng còn lạnh đem nước bánh ngọt bỏ vào, quá trình đun nóng nước bánh ngọt có lẽ liền tiêu tán
2. Chúng ta không cần máy chia trứng, chỉ cần một cái thìa nhỏ là có thể múc lòng đỏ trứng ra khỏi chậu, lòng trắng trứng tách ra khỏi lòng đỏ trứng.
3. Lúc này lòng đỏ trứng, lòng trắng trứng mỗi người một chậu, lúc này đừng vội cho đường cát vào lòng đỏ trứng nha, cho đường cát trước thời hạn ảnh hưởng đến lòng đỏ trứng, nhũ hóa
4. Dùng lòng trắng trứng chậm đánh cho tới khi xuất hiện bong bóng mắt cá, sau đó thêm một chút dấm trắng, đại khái nửa bình còn ít hơn.
5. Đặt cân nhà bếp dưới chậu lòng trắng trứng, đem chất lượng về 0, đổ vào 10 gram đường cát mịn, ở đây muốn nói rõ một chút, trực tiếp đổ đường như vậy tôi tương đối lười biếng, muốn ít dùng một ít chậu chậu, cuối cùng tổng lượng đường đến sẽ không còn nhiều lắm, dù sao cũng có cân nhớ kỹ, còn nữa, làm điểm tây trừ phi đặc biệt nói rõ, bình thường vẫn là dùng đường cát mịn, bởi vì đường cát mịn hòa tan nhanh hơn, càng có lợi cho tổ chức protein vững chắc, còn có nếu hòa tan không được, lúc trộn liền dễ dàng xuất hiện hạt nhỏ bọc bột mì
6. Lòng trắng trứng đánh tới trạng thái rất tinh tế rồi cho thêm khoảng 20 gram đường cát mịn, về đường tôi phân phối như thế này, 20 gram dùng trong lòng đỏ trứng, 40 gram chia hai đến ba lần dùng trong lòng trắng trứng.
7. Cuối cùng đánh lòng trắng trứng tới 9 phân phát, ánh sáng ảm đạm, bọt tinh tế, cứng rắn, dùng máy đánh trứng nhấc lên có thể hình thành đỉnh nhọn, nhẹ nhàng thổi một cái, đỉnh nhọn cũng sẽ không ngã, vậy chứng tỏ đánh xong rồi, về tốc độ đánh trứng lúc đánh trứng tốt nhất là dựa theo trình tự chậm - nhanh - chậm, tốc độ thấp lúc đầu có thể giúp đường cát hòa tan, tốc độ thấp sau này có thể giúp giảm bớt không khí trong lòng trắng trứng, để kết cấu của lòng trắng trứng cũng vững chắc hơn, lúc sắp đánh xong, bạn có thể rõ ràng cảm giác được lực cản sinh ra của lòng trắng trứng, thành bại của lòng trắng trứng có thể ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của cả cái bánh, tóm lại một câu, làm thêm vài lần, xúc cảm sẽ tới Tôi không biết.
8, kem lòng trắng trứng sau khi đánh xong đặt sang một bên, bắt đầu trộn lòng đỏ trứng dán, đầu tiên thêm đường cát mịn vào lòng đỏ trứng
9, Sử dụng máy đánh trứng tốc độ thấp trộn đường cát cho đến khi hòa tan
10, Thêm dầu thực vật tiếp tục khuấy đều ở tốc độ thấp đến trạng thái nhũ tương
11, Trộn đều nước
12, sàng vào thấp gân bột mì, bước này cũng là không thể thiếu
13. Trước tiên dùng dao cạo cạo bột khô xung quanh chậu xuống, quấy nhẹ một chút, sau đó dùng máy đánh trứng tốc độ thấp đánh đều, quá trình này bình thường mấy chục giây là đủ rồi.
14, đào 1/3 protein kem cho vào lòng đỏ trứng dán, sử dụng dao cạo không đều và nhẹ nhàng trộn đều, có thể giống như xào rau từ dưới lên trộn, chỉ là không thể đánh dấu vòng tròn, lần đầu tiên nhất định phải trộn đều, lần đầu tiên trộn đều sau hai lần tiếp theo mới tốt hơn trộn, điều này không khác nhiều so với nguyên lý đẳng trương, hai trạng thái tương tự mới có thể dung hợp tốt hơn không, ở đây có người không hiểu, thực ra trong bản đồ đều có, 2/3 tiếp theo hai lần trộn lại
15. Kế tiếp mỗi lần trộn một phần protein, đều phải chờ trộn đầy đủ phía trước, quá trình này không thể quá lâu, nếu không protein cũng sẽ tan, vậy bánh ngọt sẽ xảy ra vấn đề, lại nói protein này thật khó hầu hạ, có phải hay không?
16, Tất cả các loại kem protein và lòng đỏ trứng trộn đều thành bột bánh
17, đổ vào khuôn, dập mạnh một vài lần, đánh bật bong bóng lớn trong dán bánh, nếu không thành phẩm sẽ có rất nhiều lỗ hổng lớn
18, bánh khuôn đặt vào bên trong lò nướng đã được làm nóng trước, tầng giữa và dưới, lửa trên và dưới khoảng 50 phút, ra lò trước khi có thể cắm một cây tăm trúc vào xem, nếu cây tăm tre trên không dính dán bánh, vậy nói lên nướng tốt, hoặc là lấy tay vỗ một cái, bánh ngọt vỗ xuống rất rắn chắc, bang bang vang, thì cái gì tốt, ngược lại, nếu như âm thanh xào xạc, vỗ cảm thấy bên dưới mềm, vậy nói lên không tốt, bánh khuôn sau khi lấy ra, còn có một bước phải làm, đó là muốn đem bánh khuôn lại dùng sức đập vài cái, dập ra nhiệt lượng bên trong, đồng thời có thể phòng ngừa bánh ngọt co thắt lưng, sụp đổ, đây là một bà chủ tiệm bánh nói với tôi, rất hữu dụng A~lại nói cái bánh ngọt này thật sự là coi thường a, muốn như vậy tới tới lui lui bị dập đầu
19. Sau khi dập xong thì đặt khuôn bánh lên giá hóng mát, bước này cũng có thể phòng ngừa phôi bánh chìm xuống, sụp đổ.
20. Bánh ngọt hoàn toàn để nguội rồi lấy xuống, dùng dao tách khuôn nhẹ nhàng vạch một vòng quanh bốn phía, đáy nâng lên trên, là có thể thành công tách khuôn, sau khi tách khuôn lại vạch đáy một chút, một phôi bánh ngọt có thể dễ dàng lấy xuống, lúc này nếu như bạn trực tiếp ăn, vậy thì bắt đầu ăn đi.
21. Nếu bạn muốn lấy cái này, làm bơ, nhớ nhẹ nhàng quét sạch vụn bánh ngọt trên bề mặt bánh ngọt, bánh ngọt nướng lên nếu nhất thời không dùng hoặc ăn không hết, nhớ niêm phong sau đó bỏ vào tủ lạnh bảo quản, đương nhiên, càng tươi càng ngon, nhưng để trong tủ lạnh một hai ngày cũng không thành vấn đề.
Địa chỉ bài viết này:
