Nguyên liệu chính: bột mì 300g, muối 2g, bột men 2g, dầu ô liu, nước.
Món ăn kèm: Dưa chuột, giá đỗ xanh.
Gia vị: Dầu ớt tự chế (cách làm nhấn vào đây), tỏi, tương vừng, muối, hút sống, giấm, nước.
Công cụ được sử dụng:
Chậu inox 2 cái (một cái hòa mì, rửa mặt, một cái nước lưu trữ), nồi đường kính lớn 1 cái (dùng để chưng mì lạnh), sàng lọc 1 cái, muỗng canh 1 cái, đĩa inox 2 cái (còn gọi là mì lạnh), bàn chải dầu 1 cái.
Thực hành:
Bước 1 và rửa mặt:
1. Thêm một chút muối vào bột mì, dùng bột mì làm mát. Mì đừng hòa quá mềm.
2. Thức dậy 20 - 30 phút bằng cách đắp bột mì tốt lên vải ẩm.
3. Tìm một bình lớn một chút, đổ nước lạnh (lượng nước thích hợp ở một nửa vị trí bột mì), cho bột mì vào bắt đầu rửa mặt. Rửa mặt chính là nhào bột, chà xát trong nước như giặt quần áo.
4. Xoa bột mì đến khi nước mì biến thành sữa (trắng và có độ đặc nhất định), lúc này bột mì sẽ tan đi một chút.
6. Lặp lại bước 3 - 5 cho đến khi nước mặt không rửa được màu trắng sữa. Lúc tôi rửa đến lần thứ tư nước mặt đã không còn đặc như mấy lần trước, đến lần thứ năm đã không rửa ra màu trắng sữa nữa. Gân đã rửa xong đã từ lần rửa đầu tiên liền tản thành một cục có tính dẻo dai, lấy ra ướp lạnh.
7. Nước mì đã rửa xong, cho vào tủ lạnh đậy nắp lại làm lạnh hơn 4 giờ, lắng đọng đầy đủ cho đến khi tinh bột và nước trong nước mì tách ra đầy đủ.
8. Mặt nước sau khi lắng đọng rất trong, tinh bột đều lắng đọng xuống đáy chậu. Đem nước sạch phía trên tận lực đổ, phủi sạch sẽ.
1. Sau đó sử dụng thìa để khuấy đều tinh bột chìm trong lòng chảo thành bột nhão. Kế tiếp phải chuẩn bị chưng mì lạnh, trước khi chưng mì lạnh lấy gân đông lạnh ra, thêm 2 g bột men nhào đều, đặt chỗ ấm lên men một lát.
2. Chuẩn bị hai đĩa bằng thép không gỉ đáy phẳng (cold piroro) và chải một lớp dầu ô liu mỏng trên mỗi đĩa (có thể được thay thế bằng dầu ăn nấu chín).
3. múc một muỗng bột và đặt vào đĩa thép không gỉ, lượng bột phù hợp để có thể bao phủ toàn bộ đáy đĩa, sau đó đặt đĩa thép không gỉ vào nồi đã đun sôi.
4. Đóng nắp nồi hấp cách nước khoảng 2 - 3 phút, đợi bề mặt vỏ nguội phồng bong bóng chứng tỏ đã hấp xong.
1. Cho gluten đã lên men vào nồi hấp khoảng 15 phút, chuẩn bị gia vị khi hấp gluten. Tỏi gọt vỏ cắt thành từng miếng nhỏ, thêm một chút muối, dùng nước sôi pha. Tương vừng pha bằng nước ấm, dầu ớt, muối, giấm, hút sống chuẩn bị xong.
2. Đậu xanh rửa sạch, đun nước sôi rồi vớt ra khống chế nước, dưa chuột rửa sạch rồi lau thành sợi.
3. Cắt gân đã hấp xong, cắt da lạnh.
4. Lấy một lọ lớn một chút, cho vào vỏ lạnh và gân, thêm gia vị đã chuẩn bị sẵn theo khẩu vị, điều hòa là có thể ăn.
1. Tại sao đĩa lại nổi trên mặt nước? Bởi vì nếu dùng lồng hoặc lưới hấp, không thể đảm bảo đĩa được đặt ngang tuyệt đối, như vậy có thể vừa mỏng vừa dày. Nhưng đặt trên mặt nước, nước bất kể đặt nồi như thế nào cũng giữ được trình độ, như vậy da mặt hấp ra mới giữ được độ dày nhất trí.
2. Lúc hấp nhất định phải đậy nắp nồi, nếu hơi nước chạy mất thì da mặt nhất định là khô nứt, bóc cũng không xuống, lần đầu tiên tôi thất bại như vậy.
3. Khi hấp bột lạnh cho quá nhiều, bột lạnh hấp ra sẽ quá dày, bột cho quá ít, sau đó các cạnh của bột lạnh hấp sẽ khô và nứt, vì vậy tốt nhất có thể bao phủ toàn bộ đáy đĩa khi cho bột.
4. Da lạnh không thể để trong tủ lạnh, về cơ bản sau một đêm ở trong tủ lạnh, da lạnh sẽ giòn và cứng, tính dẻo dai và vị hoàn toàn không có. Cố gắng ăn hết trong ngày thì tốt hơn. Tôi dùng 300 g bột mì làm ra 7 tấm vỏ lạnh đường kính 21 cm, tương đương với 2 phần vỏ lạnh mua trên thị trường.
Địa chỉ bài viết này:
